327. Fomentar el cultivo de Azafrán

Autor: Jorge Elías
A. Proyecto: Fomentar el cultivo de Azafrán

B. Fundamentación: El azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae. El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de la paellas, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos.
El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.
Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación ha estado siempre encabezado por España, seguido por otros países como Irán, Marruecos, India y Grecia, aunque según informaciones aparecidas en el períódico El Pais, los datos son fraudulentos ya que se exporta como español azafrán proveniente de otros países pero envasado en España.
Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán es España rondaba los 3000 euros el kilo.
En Córdoba, un grupo de 150 productores locales de azafrán, aspiran a convertir a la provincia en un polo nacional y mundial de producción de dicho cultivo, haciendo hincapié en las excelentes condiciones climáticas y de suelo con que cuenta el territorio mediterráneo. “El objetivo que buscamos es industrializar el cultivo, mejorando la reproducción de los bulbos, y así poder abastecer al mercado local de azafrán comercial, integrado principalmente por empresas que fabrican licores, que consumen entre cinco y seis mil kilos al año”, indicó a LA MAÑANA Diana Pertile, una de las pioneras de esta actividad y que integra el grupo Azafrán Argentino Cba, que cultiva el producto en Potrero de Garay.
Según Pertile, esa media decena de toneladas que demandan las firmas licoreras es íntegramente importada, mientras que tranquilamente podría ser elaborada en Córdoba, lo cual representaría un importante ingreso económico, ya que dicha cantidad de azafrán comercial tiene un costo aproximado de entre siete y diez millones de dólares; es decir, más de 25 millones de pesos.
El cultivo del azafrán también abre grandes chances a nivel de exportación, ya que actualmente se encuentra vacante el 95 por ciento de la provisión mundial de azafrán, debido a la salida del mercado del primer productor global: Irán, situación que disparó los precios, puesto que sólo está abastecida el cinco por ciento de la demanda, que es de alrededor de 200 toneladas al año.
Tambien, Pertine mencionó que otro propósito es avanzar también en la producción de azafrán de calidad Gourmet, que es el que utilizan las cadenas de alta cocina y tiendas de delicatessen de todo el mundo y que tiene un valor de 30 mil euros el kilo. Lo fundamental, es que el azafrán cordobés ya ha sido reconocido por su calidad como uno de los mejores del mundo, al punto que la Cooperativa local de productores ha podido integrar el selecto grupo de once países elegidos por el Crocus Bank de la Comunidad Económica Europea para formar parte del reservóreo genético mundial de azafrán (Banco Mundial de Germoplasma).
La diferencia con el azafrán de tipo comercial, a pesar de que ambos cultivos contienen los mismos componentes organolécticos (aroma, color y sabor), es que el Gourmet no puede industrializarse debido a que las exigencias de calidad son muy altas y demandan sí o sí de una producción de estilo artesanal, con recolección a mano y requisitos muy específicos que no se cumplen con una máquina, donde sí se permite una mínima contaminación.
Por último, para Pertile, otro aspecto sustancial que debe subrayarse es que la producción de azafrán puede ayudar a progresar a numerosas familias puesto que, como no necesita grandes extensiones de tierra, sino que generalmente se cultiva en cajones de manzana, lo pueden realizar madre con sus hijos, y obtener dinero seguro. Sobre este punto, vale decir que la inversión inicial necesaria para poder comenzar un emprendimiento de estas características ronda entre los 10 y 15 mil pesos y no necesita de agroquímicos.
“Queremos trabajar con el Estado en el armado de un plan social sustentable a nivel familiar en hogar, para clase media o baja, ya que creemos que esta actividad puede facilitar el progreso social”, puntualizó.
Actualmente, se encuentra vacante el 95% de la provisión mundial de azafrán, debido a la salida del mercado del primer productor mundial: Irán, debido a que en el año 2005 un laboratorio ambientalista suizo encontró contaminación radioactiva en el azafrán iraní; esto hizo que sumado a la situación política de EEUU con este país, y en forma conjunta con la Comunidad Económica Europea, bloquearan la comercialización de azafrán de ese país. Esto disparó los precios del azafrán a nivel mundial; ya que sólo está abastecida el 5% de la demanda mundial, la misma es de 200 toneladas anuales.

C. Objetivos generales:
- Ingresar al mercado de los cultivos no tradicionales.
- Generar un incremento de mano de obra en el proceso productivo
Además las ventajas de esta especie son:
- Cultivo ideal para productores minifundistas, con superficies de 0,3 a 1 hectárea
- Cultivo de otoño-invierno, época de escasa actividad agrícola.
- Las plantas requieren suelos de mediana fertilidad y agua con cierta moderación.
- Requiere labores culturales con pocas herramientas y de bajos valores.
- Emplear escasos insumos: fertilizantes, herbicidas y productos fitosanitarios.
- Facilidad de producción.
- Exige escasa mano de obra durante el año agrícola, excepto en el período de cosecha.
- Escapa a los daños climáticos, especialmente a las heladas otoñales y al granizo.
- Mediante un simple y económico proceso se transforma al producto en no perecedero.
- El producto terminado es de fácil conservación.
- Permite al productor hacer diversificación de cultivos evitando la pérdida de fertilidad y degradación del suelo.
- Permite la ocupación semiociosa de la mano de obra del grupo familiar durante casi todo el año.
- Aumenta la rentabilidad, mejorando la calidad de vida familiar.

D. Lugar: La iniciativa de transformar a Córdoba en un polo nacional y mundial de producción de azafrán cuenta con el aval de la Provincia. El ministro de Agricultura, Ganadería y Alimentos, Carlos Gutiérrez, se reunió con representantes de la Cooperativa de Azafrán de Córdoba, y anunció el relanzamiento de la denominada Mesa de Azafrán, que funcionará periódicamente en la sede de la cartera.

E. Recursos necesarios:
- Apoyo de los Ministerios de Agricultura, Ganadería y Alimentos; de Industria, Comercio y Trabajo; y de Ciencia y Tecnología.
- Declarar al Azafrán, cultivo de interés provincial.
- Financiamiento para incrementar el nivel de producción.
- Apoyo institucional y técnico necesario para generar procesos de capacitación y asesoramiento para fortalecer la etapa de elaboración de proyectos productivos con miras a la captación de financiamiento nacional e internacional.

F. Caracteristicas generales: Actualmente, la empresa AZAFRÁN ARGENTINO Cba, es el primer grupo de cultivadores de azafrán argentino de calidad Gourmet. Para ello han seguido estrictas normas en cuanto a la selección de aptitud de los suelos como así también la calidad y genética de sus bulbos, unido a los métodos más eficientes de recolección y conservación del producto, lo que les posibilitó integrar el selecto grupo de once países elegidos por el CROCUS BANK de la Comunidad Económica Europea para formar parte del reservorio genético mundial de azafrán (Banco Mundial de Germoplasma). Su objetivo es formar grupos de cultivadores que respeten nuestras normas de producción para garantizar la calidad de la especie. Su acción comercial está dirigida a satisfacer la demanda de las cadenas de alta cocina y tiendas de delicatessen en el mundo.
Las condiciones de clima y suelo de gran parte de la superficie de la provincia de Córdoba, especialmente la zona serrana, satisface con creces las necesidades que requiere el azafrán para dar buenos rendimientos con excelente calidad en aroma, color y sabor. Así lo hemos comprobado este poco tiempo en que desarrollamos nuestro cultivo, basándonos en la teoría ya existente, pero modificando ciertos ítems de acuerdo a la ubicación geográfica. Actualmente, desarrollamos nuestro cultivo en camino Atos Pampa. Ha comprobado además la versatilidad del cultivo en distintos puntos del país.

El azafrán o Crocus Satvus L. es una especie originaria del Asia Menor y de la Península Balcánica y fue introducida por los moros a España en el siglo VIII. En la actualidad se produce en España, Francia, Italia, Grecia y Argentina. Su propagación es por cormos , mal llamados bulbos; a los más chicos por su forma se los denomina cormillos, no son floríferos en los dos primeros años vegetativos. Su altura normal es de 10 a 20 cm (puede alcanzar los 60 cm de altura en follaje), es herbácea, y vegeta en el invierno. Es un cultivo que tolera los cambios climáticos, especialmente heladas y nevadas.

Prefiere suelos con baja materia orgánica y resiste la salinidad. No soporta suelo arcilloso y mal drenado, de acuerdo a las evidencias se adapta mejor a los suelos de tipo limo-arenoso con un buen contenido de caliza. Cu ando el cultivo se realiza de forma tradicional (es decir en surcos), agota el terreno en un período de 3 años y se recomienda dejar descansar un tiempo no menor a 10 años. Lo que posiciona al cultivo semi-controlado en un lugar privilegiado por la optimización de los terrenos mediante el uso de sustratos mejorados. Prospera en clima templado, templado cálido; tolera el frío (hasta -15° C) y las altas temperaturas (hasta 40° C). El nivel óptimo de precipitaciones es de 800 a 900 mm anuales, principalmente en el período de follaje.

La siembra comienza en el mes de Febrero, se reproducen por cormos, obteniendo de 3 a 6 hijos por individuo plantado, pueden dar origen de 1 a 3 tallos florales y cada uno de ellos 1 a 3 flores solitarias, que son más bien grandes, con 6 pétalos de color lila y poseen 3 estambres cortos, amarillos y un pistilo blanquecino en su base, trifurcado entres estigmas largos de color rojo-anaranjado, son la parte útil de la planta. La floración dura entre 15 a 20 días; durante este proceso las plantas requieren temperaturas benignas, entre 10 a 15 grados centígrados. Las flores sin abrirse soportan temperaturas inferiores de más de 4 grados sin dañar los estigmas. La cosecha de la flor se realiza en Abril-Mayo una vez que la temperatura empieza a disminuir (la flor, es violácea y muy delicada ).
Después de la floración entra en la etapa de follaje, las hojas se dan en manojos de 6 a 10, son sesiles, lineales y terminadas en punta. A fines de Septiembre-Octubre la planta se entrega por completo (termina unos de sus ciclos), las hojas se secan, ya habiendo realizado la formación de los cormos hijos y los mismos entran en el periodo de letargo o dormición.

Al tercer año el rendimiento de estigmas secos es de aproximadamente 10 kg/ha.(200.000 cormos). Si se tiene en cuenta que para obtener 1 kg de estigmas secos se deben cosechar unas 120.000 flores.
Son pocas las especies para plantar, sobre todo en nuestra región. La más importante es sin duda el Crocus sativus L. Las condiciones agroecológicas hacen que esta especie se pueda adaptar a diferentes zonas de nuestro país, siendo el clima y suelo factores fundamentales para su explotación. Necesita inviernos con rangos de temperaturas medias que oscilen entre -5ºC y 19ºC . Recordemos que es un cultivo invernal.

Se opta por realizar los cultivos mediante el uso de Racks, los cuales miden 80 cm de altura y su diámetro interior es de un 1 m x 1 m con una profundidad de 30 cm . La densidad de siembra en este cultivo es de 600 en el caso de los cormillos y calibre 1, 400 calibre 2 y 3, y 300 calibre 4 y mayor. La profundidad de plantación se realiza entre los 5 cm a 15 cm , dependiendo del tamaño de los cormos.

Acá el suelo juega un papel importante ya sea por la capacidad de retención de agua, como por la textura superficial donde no permita la evaporación de agua y mantenga dentro de rangos aceptables la amplitud térmica en el perfil de suelo en que se están desarrollando los cormos. Es importante que el suelo sea equilibrado en materia orgánica. Para ello es aconsejable la incorporación de estiércol o algún tipo de abono orgánico al sustrato y de esta manera no solamente obtener el % de materia orgánica deseado, sino mejorar la estructura del suelo. La preparación del suelo debe hacerse con suficiente antelación a la fecha del plantado mezclando 50% de arena gruesa lo que fovorecerá el drenaje, 40% de tierra y un 10% de compost. El tratamiento preventivo de los cormos con fungicidas, es de vital importancia ya que de esa manera minimizamos la posibilidad de trasladar agentes patógenos al sustrato suelo. De todas maneras existen en el mercado productos que se pueden utilizar e incorporar directamente al suelo para evitar cualquier forma de infestación .

Labores de posplantación:
-Riego : Se deben realizar periódicamente y en momentos específicos en el proceso del cultivo, dependiendo de donde se encuentre dicho cultivo y condiciones climáticas.
-Control de malezas: Mantener el cultivo libre de malezas, especialmente durante los períodos vegetativo y reproductivo, mediante carpidas y aplicaciones de herbicidas.
-Cosecha : La recolección de flores, el desbriznado y el tostado de los estigmas son casi simultáneos.
-Recolección de flores: Diariamente se cortan únicamente las flores abiertas, (antes de las 10 a .m) . Se guardan a la sombra, en capas no mayores de 25 cm de espesor, hasta el desbriznado.
-Desbriznación: Se efectúa tomando la flor y con las uñas de los dedos índice y pulgar de la otra mano se corta el estilo justo donde cambia el color blanquecino y rojo-anaranjado. Los tres estigmas deben estar unidos por una porción tenue de estilo. Para nuestro grupo este es el momento crítico de la mano de obra. Esta tarea se debe realizar en el día que se cosecho la flor.
-Secado de los estigmas : Existen varios métodos de secado. Por calor, aire calente, y deshidratación, etc.

Rendimiento por hectárea de azafrán seco:
-Primer año 8 a 10 kg aproximadamente.
-Segundo año 18 a 22 kg aproximadamente.
-Tercer año 27 a 33 kg aproximadamente.

Conservación del producto terminado: Al azafrán, durante su almacenamiento, se lo preserva de la luz y la humedad ambiental. Los envases deben ser oscuros y herméticos, al envasarlo no presionar para evitar la rotura de los estigmas, porque pierden valor comercial. El azafrán puro (Crocus Sativus), no debe contener ninguna otra parte de la planta. La pureza, generalmente, sufre de la presencia de la parte amarilla-blanca que se encuentra pegada a la rojiza-granatosa. La intensidad del color del azafrán esta directamente ligado a su calidad cuanto mas intenso sea el color, mas intenso será su sabor y aroma

Control de plagas y enfermedades:
-Trips: Se alimentan de los estigmas causando daños. Curar después de la recolección de las flores con un insecticida y repetir si se observa un nuevo ataque.
-Roedores: Cuando se observen daños en las hojas o cormos, colocar cebos tóxicos.
-Enfermedades: Los cormos son sensibles a los hongos del suelo, tales como Rhizotonia, Violeta, Fusarium, Selerotinia Bulbosium.
Se recomienda:
- En la siembra, realizar tratamiento preventivo a los cormos y al sustrato orgánicos.
- No plantar en suelos húmedos e impermeables.
- No cultivar azafrán durante 5 años en suelos donde se hayan detectado enfermedades.
- No utilizar el mismo suelo donde estuvo anteriormente sembrado.

Renovación del cultivo: De inmediato se elimina la tierra y se separan los cormos madres consumidas, se sacan las túnicas exteriores poco adheridas. A continuación se seleccionan por sanidad y se clasifican por calibre (tamaño).

Conservación de los cormos: Se almacenan en un lugar a la sombra, seco, bien ventilado y con una temperatura entre 23°C a 25°C . Los cormos se colocan en capas que no superen los 25 cm de espesor, previamente se espolvorean con unos 5 a 8 kg de azufre micronizado por cada mil kilos de cormos, evitara la formación de hongos en el estado de dormición.

Rendimiento de los cormos a los tres años de plantados: La relación cuantitativa de producción de cormos es de 1 a 8 por hectárea, el rendimiento probable será de 76.000 kg con un 24% de descarte.

Datos útiles para iniciarse en esta producción:
E-Mail: info@azafranargentinocba.com.ar
Telefónicamente:

-Diana Pertile: +54 - 0351-156-880981
-Ivana Amaya:  +54 - 0351-156-668701
-Beatríz Berbotto: +54 - 0351-155-511126
-Federico Paak: +54 - 0351-156-668811

Fuente consultada: http://federico.site50.net/public_html/index.php/home
 http://www.lmcordoba.com.ar/2009/02/09/nota184773.html