367. Impulsar el cultivo de Yacón

Autor: Jorge Elias
A. Proyecto: Impulsar el cultivo de Yacón

 

B. Fundamentación: El yacón es un cultivo tradicional andino que se encuentra en extinción. Se trabaja tradicionalmente en tres sistemas: asociación con otros cultivos, monocultivo y huerto familiar. Las asociaciones pueden ser con poroto arbustivo o semi-arbustivo, maíz para choclo, tomate, repollo o puede sembrarse alrededor de cultivos de papa o maíz. Su fundamento esta basado en las caracteristicas del yacón que son nutricionales, ecológicos y económicos. Dado que la raíz reservante del yacón tiene un sabor dulce y puede comerse cruda, es muy apreciada como fruta en las dietas rurales. Tiene muchos atributos nutricionales, ya que es un alimento con bajo contenido calórico pero con un alto porcentaje de minerales esenciales importantes en la dieta humana. También cuenta con propiedades medicinales hipoglucemiantes.

Este cultivo aumentó exponencialmente en países como Japón, Nueva Zelanda y Brasil, entre otros.
Dentro de sus usos se encuentran:
-Usos frescos: Al yacón se lo clasifica como una fruta y se vende junto a manzanas, piña, etc. y no con las papas y batatas. La raíz del yacón posee un sabor dulce agradable, se consume después de un período de secado al sol. Este procedimiento incrementa el dulzor de las raíces y estas están listos cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o mezclando con otras frutas como plátano, naranjos.
También, se pueden comer crudos (frescos o secos), al vapor, al horno, asados o en jugo.
-Uso procesado: similar al empleado en la caña de azúcar, jarabes, chips secos (secados y tratados con bisulfito de sodio), la raíz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas que son secadas a 60°C y luego almacenados por un tiempo indeterminado y por último, encurtidos de yacón.
-Uso forrajero: El National Research Council informa que el Yacón puede tener un potencial como forraje, ya que el forraje seco contiene 11-17% de proteína, 2 a 7% de grasa y 38 a 41% de extracto libre de nitrógeno. Sin embargo señala que algunas clones de yacón pueden contener Sesquiterpene Lactones en las hojas, lo cual limitaría su uso como alimento forrajero. Sin embargo los Sesquiterpene Lactones tiene uso en Etnoveterinaria como antidiarreico y antimicrobiano.
Su cultivo a dejado de ser marginal para convertirse en una excelente alternativa para generar ingresos económicos a los agricultores. Su presencia en cantidades importantes en los mercados nacionales se debe entre otros aspectos a la divulgación de los beneficios nutricionales de los azúcares dietéticos presentes en grandes cantidades en esta raíz y, a la percepción de que es un alimento útil para diabéticos. Por estas razones, se espera que en los próximos años, la industria absorba mayor cantidad de producto fresco: las raíces para elaborar miel, jarabe, hojuelas, harina, etc y las hojas para la elaboración de filtrantes. Este uso no tradicional del yacón ha incrementado su importancia como cultivo comercial.

 

C. Objetivos generales:
- Recuperar un recurso natural de la zona (Salta y Jujuy).
- Incorporar una producción alternativa para consumo humano y animales de granja.
- Abrir mercados de consumo (para enfermos diabeticos e hipercolesterolemicos).
- Fomentar la agricultura familiar, dado su doble propósito que permite cosechar hojas en marzo y abril y las batatas entre agosto y septiembre, lo que le brinda oportunidades a los pequeños productores.
- Estimular el cooperativismo para elaborar subproductos dada su alta productividad, que varia de 10 a 90 ton x Ha.

D. Lugar:  Se distribuyen desde sur de México hasta los Andes. Estas son plantas perennes, con menos frecuencia algunos son pequeños arboles y raramente plantas anuales.  El desarrollo optimo ocurre entre 18-25°C. El follaje es capaz de tolerar altas temperaturas sin síntomas de daño, si se proporciona agua adecuadamente. Temperatura bajas nocturnas parecen ser necesarias para una formación adecuada de raíces reservantes. Partes aéreas son sensitivas a las heladas. Existen yacones desde el nivel del mar hasta 3600m. sin embargo, altitudes medias entre 1500-2000 m son mejores para la producción de raíces reservantes, zonas bajas como la costa sería mejor para la producción de semillas (propágulos), pero el rendimiento de raíces es bajo. El yacón tiene una buena demanda hídrica. Se considera optimo 800 mm para su cultivo. Pero pueden sobrevivir largos periodos de sequía, sin embargo la productividad es afectada en estas condiciones. También riesgos excesivos pueden afectar las raíces, produciéndose rajaduras, la cual afecta la calidad externa y valor en el mercado y que además puede provocar pudriciones en el almacenamiento. Esta planta se adapta a un amplio rango de suelos, pero responde mejor a suelos ricos, moderadamente profundos a profundos sueltos, con buena estructura y bien drenados. En suelos pesados el crecimiento es pobre. Pueden tolerar un amplio rango de pH, de ácidos a ligeramente alcalinos.

 

E. Recursos necesarios: 

- Acceso a la obtención de plantines o semillas (yemas): Acceder a pequeñas plantas en maceta para colocar en el suelo o iniciar los propios cultivos; en la primavera se debe dividir las plantas existentes y los tubérculos. Colocar las plantas de 0,90 a 1,21 m de distancia, añadir compost y agua cuando estén secas. El yacón puede crecer de 5 a 7 pies (1,52 a 2,13 m) de altura, pero sólo producirá pequeñas flores amarillas en climas más cálidos.

Al desarrollarse las plantas se puede pasar al método de esquejes con camas de enrraizamiento.

- Promoción del cultivo: El gobierno salteño realizó varias jornadas para promocionar el desarrollo de este cultivo tan característico de la región.. La Secretaría de Asuntos Agrarios, en el ámbito de la mesa provincial de Cultivos Andinos del Ministerio de Ambiente y Producción Sustentable, realizó diversas jornadas de capacitación en las municipalidades de Guachipas y La Marced, dirigidas a pequeños productores locales. Todas estas acciones forman parte del Plan Estratégico de Desarrollo Productivo Agropecuario de Salta.

Las charlas estuvieron a cargo de la ingeniera Silvia Ebber, de la Fundación CETS. Colaboraron en la organización autoridades de las municipalidades de Guachipas y La Merced, y la Cooperativa Agropecuaria de Productores de Pimiento para Pimentón y Especias Aromáticas de Salta Ltda.

- Instruir a los productores sobre su cadena de valor. El cultivo del yacón es muy simple: se propaga vegetativamente mediante los brotes del tronco subterráneo de 10 a 20 cm de largo con raíces formadas. Se planta en cualquier época del año. Se pueden obtener entre 4 a 10 t/ha y las raíces se cosechan a los 300 a 330 días y se deben asolear unos días, porque recién cosechadas son insípida.

  

F. Características generales:
El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo cultivado en las zonas cálidas y templadas de la Cordillera de los Andes por su textura crujiente y sabor dulce. Posee prebióticos y se cree tiene un efecto favorable en la flora intestinal; su raíz posee vitaminas B1, B y C y está compuesta mayormente de agua y oligofructanos.Aunque algunas veces es confundida con la jícama, el yacón es realmente un "pariente" cercano del girasol y el topinambur.

Estas plantas producen dos tipos de raíces: raíces de propagación y raíces de reserva o almacenamiento. Las raíces de propagación crecen junto bajo la superficie del suelo y producen nuevas yemas que llegarán a ser las partes aéreas del siguiente próximo. Estas raíces se parecen al topinanbur. Las raíces de almacenamiento son grandes y comestibles con tubérulos que pueden llegar a pesar hasta 1 kg.

Las raíces comestibles contienen inulina, un azúcar no digerible, lo que significa que aunque tienen un sabor dulce, estas azúcares no son asimiladas al metabolismo humano. Es por esto que las raíces pueden ser consumidas y utilizadas para el tratamiento del colesterol y la diabetes y se utiliza cada vez más como prebiótico y edulcorante.

Las plantas de yacón pueden crecer hasta los 1,5 a 2 m en altura, aunque en algunas ocasiones puede superarse; esta planta perennne produce flores pequeñas, amarillas y discretas al final de la temporada de crecimiento. A diferencia de otros vegetales de raíz domesticados por los incas como el olluco o la oca el yacón no es sensible a los fotoperiodos, y puede producir una cosecha comercial en los trópicos.

Llegó por primera vez a Japón en la década de 1970, y desde allí se extendió a otros países de Asia, en especial Corea del Sur, China, Filipinas, Taiwán y hoy está ampliamente disponible en sus mercados. En 1985, llega a Nueva Zelanda.donde el clima es templado y es larga la temporada de crecimiento.
Recientemente, fue introducida también a los mercados de agricultores y tiendas de comida natural (dietéticas) en los Estados Unidos.
El cultivo de Yacón esta asociado a pequeños agricultores, quienes la cultivan en pequeñas parcelas para aprovechar la raíz reservante en su dieta alimenticia o venderlas al mercado. Adicionalmente estos agricultores complementan la actividad agrícola con la crianza de animales como vacunos, ovinos y cuyes, usando principalmente los residuos de cosecha y pastos.
Para el aprovechamiento integral del Yacón se requiere conocer la producción, calidad nutritiva y utilización de las hojas y tallos de las principales entradas para su uso en la alimentación de animales de granja.
El yacón se cultiva tradicionalmente bajo tres sistemas. Monocultivo, asociado y huerto familiar. Las asociaciones son con frijol arbustivo o semiarbustivo, maíz para choclo, tomate, repollo. Otras veces se siembra alrededor de los cultivos de papa y maíz.
El yacón se puede cultivar todo el año en la ceja de selva sierra interandina, donde no hay presencia de heladas, o las heladas se presentan al final del cultivo. Sin embargo se recomienda sembrar a inicios de las precipitaciones pluviales entre los mese de setiembre y octubre.
Yacón es propagado vegetativamente entre 5-12 cm de propágulos (semilla vegetativa) separados de la corona. De un kilo de cepa, se obtienen aproximadamente 20 propágulos deben ser dejadas bajo la sombra por 1 a 3 días para favorecer la propagulos cicatrización de la herida. Esta herida puede ser tratada con benlate o cenizas que pueden favorecer la protección de los patógenos.
El enraizamiento puede ser favorecido o acelerado usando reguladores de crecimiento (auxinas).
Distanciamiento entre plantas es entre 0.5-0.6 m y entre surcos es 1-1.2 m. Es decir a aproximadamente 10-12 mil plantas por Ha.
Las raices alcanzan su madurez entre 6-10 meses, esto depende de la zona donde se cultiva, generalmente en zonas bajas la cosecha se adelanta. Esta operación se realiza cuando el follaje empieza a secarse.
Esto se realiza en los andes en forma manual con lampas o azadón, las raices se separan dejando en el campo las cepas. Se han utilizado cosechadores de para con éxito en Brasil.

Además, posee otros usos medicinales:
- Los tubérculos son tomados crudos como diurético para problemas de riñón y vejiga mientras que decuecen las hojas para cistitis, hepatosis, y nefrosis en Bolivia. En Brasil las hojas de la planta son preparadas formando un té como remedio natural para la diabetes.
- La raíz o el tubérculo del yacón son una fuente rica (hasta un 67%) de fructooligosacaridos (FOS). Estos compuestos ayudan a dar al tubérculo su sabor dulce sin embargo la mayoría de estos tipos de azúcar no son fácilmente digeridos o metabolizados por humanos. Por esta razón, el yacón muestra mucha promesa como una comida para diabéticos y como una base para endulzantes bajos en calorías. Estos oligofructanos han sido clasificados recientemente como “prebióticos”. Ya que ellos no son digeridos en el tracto gastrointestinal humano, son transportados al colon donde son fermentados por una especie seleccionada de micro-flora intestinal (especialmente Bifidobacterium y Lactobacillus) y ayuda a balancear la flora intestinal y ayuda a la digestión. Un estudio de laboratorio sugiere que el efecto prebiótico de extractos de tubérculo de yacón durante el proceso de fermentación aumenta la producción natural de beta-glucanos que actúan como inmuno-estimulantes no específicos.

- Además de estos compuestos dulces, los tubérculos de yacón también son ricos en fructosa libre, glucosa y sucrosa así también como en inulina y almidón. Ambos el tubérculo y las hojas de la planta contienen ácidos clorogénico, ferúlico y cafeico que se conoce que proveen un efecto antioxidante. Ciertos lactonas sesquiterpénicas que pueden ser encontradas en las hojas de las plantas de yacón han evidenciado acciones antibacterianos y antimicóticas en estudio de laboratorio.

Lectura recomendada sobre cultivo: http://www.incidenciapolitica.info/biblioteca/P0136_completo.pdf