A. Proyecto: Introducir
y fomentar la producción del Maiz Blanco Gigante del Cuzco (Variedad Paraqay
sara) (PYMES).
B. Fundamentación:
En función a su importancia en la alimentación humana, y a sus condiciones de mercado
el “Maíz Blanco Gigante Cusco” es un maíz que se produce en grandes volúmenes.
Es amiláceo o suave de grano grande (gigante) de color blanco, las harinoso y
de contextura suave, de forma aplanada, un alimento nutritivo que satisface el hambre. Su uso es múltiple
en la alimentación. Su rendimiento
promedio usando la variedad Blanco Urubamba – Blanco Gigante Cusco está por
encima de 5,000 Kg/ha y algunos productores alcanzan hasta 8,000 Kg ./ha. Su grano se
lo clasifica de acuerdo a la calidad determinadas de la siguiente forma:
calidad extra (granos con diámetro mayor o igual a 15,5 mm ), calidad primera
(granos con diámetro mayor o igual a 15,2 mm y 0% de granos de otro tipo), calidad
segunda (tipo Japón, con diámetro de grano menor a 15,2 mm y mayor o igual a 14 mm y 0% de granos de
distinto diámetro) y calidad segunda (tipo España con diámetro menor a 14 mm y mayor o igual a 13,2 mm y 0% de granos de
distinto diámetro).
Desde 1950, el Maíz Blanco Gigante Cusco empieza a ingresar
a los mercados
internacionales, principalmente por el tamaño
excepcionalmente grande de su grano, y por la suavidad de su composición,
características que lo distinguen de otros tipos similares de maíces amiláceos
en otras zonas del mundo. El tamaño grande de su grano lo hace muy especial para ser usado en la elaboración
de bocaditos (“Snacks”) o mazorca hervida/asada, el uso más común que tiene
este tipo de maíz.
C. Objetivos generales:
- Introducir una nueva variedad de maíz de alta calidad para
el consumo humano en la región.
- Acceder a semillas certificadas en origen, sin cargas
impositivas o derechos de importación.
- Generar un mayor ingreso económico en las familias
campesinas.
- Incrementar la producción mediante un proceso de
capacitación y asistencia técnica durante el desarrollo del cultivo, el asesoramiento,
iniciará con el análisis de suelos y su respectiva recomendación técnica de
fertilización, seguidamente se monitoreara la selección y / o compra de la
semilla.
- Efectuar el reconocimiento de las principales plagas y
enfermedades y la recomendación técnica de plaguicidas e insecticidas que
requiere la planta.
- Instruir en la aplicación de técnicas eficientes para la
poscosecha y procesamiento -factor
importante para tener un producto de calidad- como: condiciones adversas del clima,
control de las plagas y presencia del gorgojo del maíz,
- Creación de centros de acopio y comercialización específicos
y mayor articulación de productores organizados al mercado, considerando los
mercados cautivos.
- Fortalecer las mesas de dialogo para articular los
productos de calidad y competitivos, con la finalidad de lograr convenios con
precios justos que beneficien a ambas partes.
- Desarrollar una cadena de valor para el producto.
D. Lugar: Las zonas
mas aptas para su cultivo deben ser similares a las encontradas en el
departamento del Cusco (Perú), entre las provincias de Calca y Urubamba, desde
el distrito de San Salvador y hasta el centro poblado de Chilca en el distrito
de Ollantaytambo, ocupando un largo tramo
de aproximadamente 70 Km . de longitud a ambas
márgenes del río Vilcanota, zona denominada Valle Sagrado de los Incas. El cultivo del maíz se realiza entre 2.600 y 3.050 msnm., y la franja
presenta condiciones fértiles templadas que favorecen su desarrollo. La región
se encuentra comprendida entre los paralelos 13°35´13” y 42°53 latitud sur y entre
los meridianos 72° 42´51” y 73° 21´12” de longitud oeste del meridiano de Greenwich.
Desde tiempos muy antiguos, por sus condiciones de clima templado y abundante
agua, este valle fue elegido
por los Incas para realizar grandes inversiones en infraestructura
productiva, trabajos que aún subsisten como andenes y canales de riego.
E. Recursos necesarios:
1) Convenio con APROMAIZ de Perú (Asociación de Productores
de Maiz Blanco Gigante), dada su amplia experiencia y manejo técnico del
producto y mercado
2) Convenio de asesoramiento del INTA sobre:
-Análisis de suelos
-Capacitación en campo sobre técnicas de abonamiento
-Prácticas de campo sobre deshierbe
-Prácticas de campo sobre control de plagas y enfermedades
-Capacitación en campo sobre deshoje
-Factores a observar y aplicar en tendales de maíz
-Capacitación sobre diversas técnicas de secado y desgrane
-Curso de selección de maíz para exportación
-Capacitación sobre presentación de productos
-Taller sobre negociaciones comerciales
3) Eliminación inicial de impuestos a la importación de
semillas certificas en origen (Perú)
4) Crédito con bajo interés destinado a la producción,
desarrollo y tecnificación de la explotación del cultivo en cuestión.
F. Características
generales: Este maíz es originario del Departamento del Cusco, específicamente del Valle Sagrado de los Incas. Tiene
mazorcas grandes de 8 hileras, de grano grande, redondo y harinoso. Las plantas
crecen a un porte de 2 a
3 metros de alto, se caracterizan por
tener un tallo grueso sin hijuelos adecuados a las características climáticas del Valle Sagrado.
El nombre de maíz blanco corresponde al
color del grano y se le denomina gigante
por el excepcional tamaño grande de sus granos. Cusco refiere a la zona
geográfica de su origen.
El Maíz Blanco Gigante Cusco se obtiene tras largos procesos
de selección in situ realizadas mediante innovaciones continuas por las
comunidades campesinas localizadas en
las provincias de Calca y Urubamba del
departamento del Cusco. El citado grano andino
con características distintivas y peculiares
se produce en una franja de
aproximadamente 70 km .
de longitud en ambas márgenes del río Vilcanota o Willka Mayu
(río sagrado) a
la que se
le denomina el
Valle Sagrado de los Incas.
El cultivo del maíz se realiza entre 2,600 y 3,050 m .s.n.m., y la franja
presenta condiciones fértiles templadas que favorece el desarrollo
del maíz de los Incas y otros productos usados
para la alimentación desde el imperio Incaico.
La zona presenta grandes ventajas para la producción y alta
productividad para el maíz blanco gigante, producto que se diferencia del resto
de maíces por su gran tamaño de grano, sabor, calidad externa y valor nutritivo.
En la actualidad, el área de cultivo del maíz blanco gigante se localiza en los
distritos de San Salvador, Písac, Taray, Coya, Lamay y Calca en la provincia
Calca y en los distritos Urubamba, Huayllabamba, Ollantaytambo, Yucay y Maras
de la provincia Urubamba.
Recientemente el Maíz Blanco Gigante Cusco recibió el certificado
con la denominación de origen, otorgado por el Instituto Nacional de Defensa de
la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual
En la actualidad, el maíz blanco gigante del Cusco es
exportado a varios países entre los que destacan Japón, España, Francia y
otros. Pero el maíz principalmente se
destina al mercado nacional y se usa como grano seco y como choclo verde. Otra parte
importante de la producción de maíz blanco gigante se transforma en maíz pelado
que se comercializa en las principales ciudades de Perú. Por su parte, los agricultores
transforman el maíz en chochoca para alargar el período de almacenamiento y
evitar el
ataque de las plagas de almacén. La chochoca es el maíz
precocido, deshidratado y molido para ser utilizado en la preparación de
sopas.
La industria nacional cada vez usa mayor cantidad de granos
de maíz para la fabricación de maicena y almidón; utilización industrial para
la elaboración de glucosa para la industria farmacéutica, gomas obtenidas del
gluten, almidón para la preparación de antibióticos; los subproductos del maíz se utilizan
también para la alimentación de ganado y aves de corral, y a la vez se usan
artesanalmente para las envolturas de comidas regionales.
Dentro de las prácticas culturales son interesantes
mencionar:
Para la producción del maíz blanco gigante Cusco, son importantes
las prácticas culturales y las condiciones ecológicas de la zona de producción.
La semilla tiene que estar bien escogida, debe ser un maíz
sano, con buen tamaño y peso. Antes se echaba la semilla de maíz a una tinaja de
agua y el maíz que flotaba no servía para semilla, se le sacaba aparte para
hacer el mote para los trabajadores del día de la siembra. Sólo se utilizaba
como semilla el maíz que se hundía, porque es un maíz con peso y apto para ser
semilla.
La semilla de maíz se mezclaba con guano de murciélago,
yerbas como la muña o con ceniza del fogón, para evitar que los gusanos se
coman la semilla y para que no le entre ninguna enfermedad a la planta.
Entre junio y julio se realizaba el barbecho, que consistía
en preparar la tierra para la siembra, al voltearse los terrones se limpia de
las malas yerbas que pueden haber brotado con el riego. Antes del barbecho, se realiza el riego o “pantachiy”,
un riego que engaña a la maleza y hace abortar a las semillas de las malas
yerbas o qora.
En agosto es el riego para la siembra. El 30 de agosto es el
día para sembrar, se puede hacer 15 días antes o 15 días después, pero lo ideal
es al 30 de agosto. Si se siembra antes es susceptible de enfermarse con el
“puka - poncho”, especie de roya que
diezma el 100% de la cosecha. Si se siembra después, la planta tiende a crecer
demasiado (hasta 4 m .
de altura) y no produce buenos frutos.
Después de la siembra se hace el “mukhuchay”, si es que hay
partes vacías en la chacra en que no ha salido la plantita de maíz, se
resiembra con maíz remojado. Al contrario si hay sitios donde salieron varias
plantas juntas se sacan las más débiles, se denomina entresaque. Sembrando hacia el 30 de agosto,
el primer riego debería darse a fines de
octubre.
Debe evitarse el riego durante los 45 primeros días después
de la siembra, porque puede entrar
hongos o enfermedades a la planta. Después de 45 días a 60 recién se
hace el primer riego, y luego se riega en Noviembre y Diciembre.
Durante los meses de Enero, Febrero y Marzo no es necesario porque hay lluvias,
de allí se vuelve a regar en abril. Después
del primer riego del maíz se hace el primer aporque o “halmay”, avanzando hacia adelante. Se hacen
por lo menos dos aporques o “halmay”, consistentes en poner tierra al
rededor del tallo de la planta para que
esta
resista el peso de las hojas y de la mazorca. Por lo general
el segundo”halmay” es cuando el maíz
florece y comienza a tener su “parhuay chuku”, Este segundo aporque se denomina “puccruy” y
se realiza avanzando hacia atrás. En el “halmay” se elimina la maleza cuando
aún está tierna.
Entre enero a marzo se realiza desyerbes, de acuerdo a lo
que requiera el maizal.
A fines de abril se empieza a preparar el tendal con ramas
de retama y con paja para aislar al maíz de la humedad de la tierra. En mayor las plantas de maíz comienzan a
secar y tomar un color amarillento, las mazorcas se cuelga y es el momento de
hacer el “calcheo”, cortar el maíz. Se hace el “arcuy”, las plantas de maíz
cortadas se colocan paradas, para que terminen de secar y que las mazorcas
absorban el jugo de los tallos, lo que se llama “qunchusqa”.
Luego se hace el “sara tipiy,” usando” tipinas”, esto es el
deshoje de las mazorcas de maíz. Luego se hace el tendalaje, el traslado del
maíz de la chacra hacia el tendal.
En el tendal el maíz es sometido a la helada y a su secado
por acción del sol.
En el tendal se coloca el maíz parado de cabeza, se hace
esto desde hace 15 años, esto es para aprovechar el espacio del tendal, así
como para que en caso de que llueva el agua resbale por el maíz y en caso este
se manchara por la humedad, se mancha la parte de la cabeza, que es la que
tiene granos menudos que no son para comercialización. Se tiene dos tendales, uno es para el maíz
bueno y otro es para el maíz manchado o con “hut´u”, cuando el maíz seca se
escoge.
La innovación es la selección de los granos a través de una
máquina, pero el deshoje sigue siendo a
mano, el desgranar es a mano, se traslada
cargando el maíz en sacos a la espalda.
El secado del maíz es entre 45 a 60 días en el tendal,
sometido tanto al sol así como a las heladas. Las heladas cumplen un rol
fundamental, porque el marlo del maíz blanco gigante Cusco es grueso y grande y
tiene humedad, entonces al congelarse y luego a descongelarse las moléculas se
rompen permitiendo una rápida evaporación del agua. Aunque la planta del maíz ya está seca, el marlo de
la mazorca contiene humedad, es por eso
que debe secar en el tendal.
Cuando el maíz está seco, se procede a desgranar con mano de obra calificada, (son mujeres las que realizan esta
labor, pues tiene mayor delicadez y
cuidado) porque se escoge ya las mazorcas que son para semilla y su desgranado
debe ser que conserven la nariz para que de ahí pueda surgir una nueva planta,
el grano de maíz sin nariz no sirve para semilla. La semilla se escoge en la misma mazorca,
porque tiene que ser mazorca de 8 hileras y mazorcas de buen tamaño y dientes
regulares.
a. Se desgrana a un lado los granos de la base del maíz que
son redondos, tienen otra forma a la del resto de granos de la mazorca.
b. Sacar aparte el maíz manchado, paspa y alguno que otro
grano “hut´u” o podrido.
c. Se desgrana el maíz de buena calidad a un costal aparte. Este maíz es para comercializar y se
selecciona en tres calidades, primera, segunda y tercera. El maíz de
primera es para exportación.
Actualmente, la producción se destina a distintos usos:
- El maíz blanco gigante Cusco actualmente es destinado a la
exportación por su
especial sabor y tamaño (en ocasiones la mazorca tiene 30 cm de longitud y granos de
más de 2 cm
de diámetro). En el extranjero es utilizado principalmente como snack ( maíz
frito y salado servido como bocadito)
- Como semilla, para nuevos cultivos o como choclo (cuando el maíz está tierno)
- En platos tradicionales: como la “lawa” (Sopa de maíz
blanco fresco, habas, ají
amarillo seco y huacatay.) el “Chiri Uchu” ( que se acompaña
con una Tortilla de harina maíz blanco, con huevo y cola de cebolla)
- Para la elaboración de humintas (Masa dulce de maíz blanco
rellena con canela y pasas, envuelta en hojas de maíz y cocida al vapor).
- Para preparar
tamales (Masa de maíz blanco rellena con carne, envuelta en hojas de
maíz y cocida al vapor)
- Para elaborar maicena (grano de maíz reducido a harina o
desengrasado, de fácil digestión y muy nutritivo).
- También se consume como “mote”, proceso por el cual se
sancocha el maíz y
se le quita la piel por medio de abrasivos naturales y de
acuerdo a la usanza
tradicional. La denominación
mote, es un vocablo quechua (mutti) que se emplea para denominar a una
‘comida’ elaborada con maíz desgranado, cocido con sal y otro ingrediente que
ablande la piel. En la práctica el término mote aplicado al maíz blanco
(gigante del Cusco) indica que al maíz se le ha quitado la piel (cáscara).
- Otra forma de consumir el
maíz es transformándolo en chicha, bebida alcohólica obtenida mediante
la fermentación del maíz con azúcar o miel.
- A nivel interno también está empezando a procesarse y
comercializarse como bocadito, en autoservicios y supermercados.
Anexo: Ficha Técnica del Maíz Blanco Gigante
Variedad: Blanco Urubamba
Raza: Cuzco Gigante
Nombre científico: Zea mays
Mazorca: Cilíndrica de mediana a grande
Grano: Blanco grande, plano circular.
Peso: 120 a 135 gr
Marlo o Tusa: Grosor intermedio blanco
Altura de planta: 2.00 a 2.90 m .
Días de floración: 115 a 130
Días a madurez: 230 a 260
Nº de Hileras: 8 (ocho)
Textura de grano: Suave harinosa (amiláceo)
Ciclo vegetativo: Tardío
Tecnología de Cultivo:
- Época de siembra:
Segunda quincena de junio y primera quincena de julio para choclo
Segunda quincena de agosto a primera quincena de setiembre
Para
grano
- Preparación de suelos: Incluye un riego profundo, arada,
contra reja y rastra para nivelar
- Siembra: Los surcos
se forman con la humedad del suelo a punto, distanciados de 0.80 m a 0.90 m .
- Cantidad de semilla
Se recomienda de 80 a
100 kg .
de semilla/ ha, 3 semillas/ golpe,
distanciados de 0.40 a 0.50 m y a 0.80 m entre surcos, para
tener una población de 55 000 a 65 000 plantas/ha, con
sembradora 0.80 x 0.20 ó 0.85 x 15
cm . La uniformidad de tamaño de semilla y profundidad de
siembra son muy importantes para lograr una buena
y uniforme emergencia de plántulas.
- Plagas de importancia:
a) Gusanos de tierra (Cuchi cuchi, Racha Silwi). El control
se realiza a través de una buena
preparación de suelos un mes antes de la siembra para matar estados inmaduros
de los insectos y proteger la semilla con el insecticida adecuado.
b) Gusano de Planta
(Cogollero, choclero). El control es dado a través del recojo manual de
larvas y el usos de insecticidas, también se utiliza el aceite comestible
vegetal sobre los pelos de cada choclo.
c) Insectos de almacén (Gorgojos). El ataque de estos
generalmente se presentan en las zonas abrigadas como el Valle Sagrado de los Incas.
Se controlan mediante gases fumigantes.
- Labores de Poscosecha
a) Cosecha: El corte de la mazorca y deshoje deben ser
oportunos para evitar el
ataque de gorgojos en campo, el cual se inicia en las
mazorcas con mala cobertura
b) Secado: Se efectuará en secaderos rústicos, en tendales
sobre retama o en silos acondicionados. La protección de las mazorcas de la
lluvia evita que los granos se manchen
c) Desgranado: Una vez que los granos alcancen la humedad
adecuada (13 %). Tener cuidado de obtener granos completos y sanos, separando éstos
de los manchados
- Clasificación: Los granos se separan según la parte de la
mazorca: parte apical,
del medio y de la base. Se puede desgranar solo mazorcas sanas. Luego se
clasifican mecánicamente mediante zarandas.
- Almacenado: Debe realizarse en ambientes seguros, limpios,
desinfectados y
secos para evitar el ataque de hongos, gorgojos y roedores.
- Rendimiento: Hasta 7000 kg/ha, bajo riego y con adecuada
tecnología de cultivo.
- El sistema de riego se realiza por gravedad, donde el agua
es conducida mediante sifones o tubos de
PVC los cuales contienen a su vez unas mangueras que van directamente a cada
surco.
Bibliografia consultada:
http://www.asocam.org/biblioteca/P0131_completo.pdf http://www.fao.org/fileadmin/templates/olq/documents/Santiago/Documentos/Estudios%20de%20caso/Mais_Peru.pdf
Instituto Nacional de Investigación y Extensión
Agraria Estación Experimental Agraria Andenes
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