12/08/2014

391. Elaboración y empleo de harinas compuestas enriquecidas

Autor: Jorge Elias
A. Proyecto: Elaboración y difusión de harinas compuesta de maiz y soja enriquecida
B. Fundamentación:
El principal desafío que debe enfrentar la humanidad es la lucha contra el hambre y la desnutrición y los problemas ecológicos. Esta circunstancia demanda la utilización de nuevas fuentes alimenticias con adecuada calidad proteica para asegurar una dieta suficiente, elaborados mediante tecnologías adecuadas y compatibles con el medio ambiente. Para ello, se requiere el desarrollo de nuevos productos alimenticios proteínicos para complementar los alimentos tradicionales de origen animal. Estos últimos se producen con gran desperdicio de tierra, por lo que su precio es alto y queda lejos del alcance de muchos núcleos de población de bajos ingresos.
La desnutrición humana es una enfermedad fácil de prevenir y curar. Combatirla es la mejor inversión que puede hacer el gobierno en la sociedad. Con ello se contribuye a reducir la morbilidad, la mortalidad y se maximiza el potencial genético de crecimiento y desarrollo del ser humano. Una alternativa, es  la adición de nutrientes a los alimentos de consumo básico.
Un método para lograr productos de alto valor nutritivo y bajo costo, es el mejoramiento de alimentos de consumo masivo, que por su origen sean deficitarios tal como ocurre con aquellos a base de cereales y tubérculos (pan, fideos, galletas, etc.). Este mejoramiento se puede obtener mediante la complementación de aminoácidos entre las proteínas de esos alimentos y las de otra fuente disponible.
Una alternativa para disminuir la desnutrición infantil, es adicionar nutrientes a los alimentos de consumo frecuente. El maíz es uno de los alimentos básicos, siendo la principal fuente de energía, llegando a proporcionar más del 50% del total de sus requerimientos diarios que necesita una persona.
La habilidad de mezclarlos para incrementar el valor nutritivo de la mezcla, ya que un patrón deficiente de aminoácidos en una proteína dada puede ser corregido parcial o totalmente suplementándolo con otros o mediante la adición de aminoácidos puros. El proceso de incrementar el valor nutritivo de una proteína en una dieta mixta se realiza mezclando dos o más de los elementos que lo integran en las proporciones adecuadas. 
La soja es una oleaginosa con un contenido de proteína entre el 38 y 42 % y 19 a 22 % de aceite. Las
 mezclas de proteínas de cereales que son deficientes en lisina pero con buen nivel de aminoácidos azufrados pueden ser complementadas por las proteínas de la soja, las cuales son deficientes en aminoácidos azufrados y con buen nivel en lisina, lográndose mezclas proteicas con valores biológicos superiores a cualquiera de las fuentes utilizadas por separado. 
La harina enriquecida tuvo efecto en el peso de los niños estudiados. Lo que indica que agregar de 3% de harina de soja desgrasada se encuentra en el límite de la eficiencia, por ser equivalente a 1,5 g de proteína, que se suma a los 7 g de proteína del maíz, que ya tiene, con esto sólo se aumenta menos del 20% de proteína. Hay que destacar que con ello sube la calidad del valor proteico neto del maíz. Estos niveles son bajos para niños pequeños, sobretodo donde al niño no le proporcionan alimentos con proteína, solo a veces huevo y leche.
En virtud a esta complementación proteica, las harinas compuestas poseen proteínas de alto valor biológico y muy digeribles, siendo el resultado final es una Harina Mixta Vegetal o Harina Compuesta, que contiene los niveles óptimos de proteínas y de aminoácidos necesarios para satisfacer los requerimientos nutricionales de la población. Al cereal fortificado, elaborado a base de una mezcla de maíz y soya, al que se le añaden las vitaminas A, C y del complejo B, además de los minerales hierro, zinc y calcio, el mismo es conocido por las siglas CSB de su término en inglés Corn Soya Blend.
C. Objetivos generales: 
- Introducir una harina compuesta en el mercado a través de su aplicación en planes nutricionales, ya que se ha demostrado que la población infantil en donde se fortificó la harina de maíz con un 5-6% de soja, los niños que consumieron la harina fortificada, mejoraron en su estatura, peso, desarrollo cognitivo, rendimiento físico y disminución de enfermedades, así como en los aspectos psicosociales y una disminución de anemia, entre otros. Se recomienda que la harina enriquecida sea consumida tambien por mujeres de bajo peso, desnutridas y anémicas.
- Contribuir con el Programa Mundial de Alimentos -Agencia de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) que distribuye alimentos para apoyar proyectos de desarrollo, refugiados de larga duración y personas desplazadas que también proporciona comida de emergencia en caso de desastres naturales o provocados por el hombre-  
- Proporcionar alimentación a la población que se encuentra en el círculo vicioso del hambre y la pobreza.
- Distribuir en los comedores habilitados por el ente de municipal el complemento alimentario.
- Introducir en la alimentación productos de bajo costo elaborables en el país.

D. Lugar: Argentina es el primer exportador mundial de harinas proteicas, un producto vital para la alimentación global, pero casi desconocido en el país.

E. Recursos necesarios:
- Establecer campaña de promoción y disusión del consumo de harinas compuestas enriquecidas como complemento alimentario.
- Incorporar el alimento al Plan Nacional de Seguridad Alimentaria (PNSA)
- Impulsar a las organizaciones comunitarias que brindan servicios alimentarios a emplear esta alimentación para cubrir necesidades alimentarias.

F. Características generales:
Una medida importante para la salud es la posibilidad de agregar vitaminas y minerales a la población que la necesita. Al hacerlo se puede ayudar a prevenir problemas tan graves como malformaciones congénitas y deficiencias como la anemia, entre otras. El enriquecimiento de la harina de maíz es una acción relativamente fácil y poco costosa, que no afecta hábitos y que produce resultados positivos en la salud.
Las mezclas de maíz de soya (CSB) se fortifican generando alimentos compuestos (FBF) utilizados ampliamente por USAID en la ejecución del Programa Mundial de Alimentos (PMA) en todo el mundo. Diversas formulaciones de alimentos compuestos enriquecidos a base de soja a base de soja y trigo maíz se han utilizado en la ayuda alimentaria durante casi 50 años, evolucionando con los avances científicos sobre su valor nutricional y su impacto en la desnutrición. 


Actualmente, se emplea el CSB Plus, una mezcla cocida de maíz molido y soja tratada térmicamente y fortificada con una premezcla enriquecido con once vitaminas y cuatro minerales. Los ingredientes se fríen parcialmente por extrusión o tostado húmedo o seco. CSB Plus se procesa en condiciones que permiten mejoras en la digestibilidad de almidones y proteínas y en particular la activación de inhibidores de la tripsina de la soja.

CSB Plus se envasa en bolsas de 25 kilogramos con un revestimiento de película de polietileno de baja densidad. CSB Plus tiene una vida útil de 18 meses a 80 grados Fahrenheit y está destinado a retener el contenido de micronutrientes durante al menos 12 meses en el campo. 
El CSB Plus debe ser programado con la vitamina A y D fortificada aceite vegetal para aumentar los valores de nutrientes y la densidad calórica. CSB Plus se ofrece como un suplemento fortificado a los alimentos tradicionales complementarias para los niños de 6-24 meses y para las mujeres embarazadas y madres lactantes (PLW) en Programas Maternos y Salud Infantil para prevenir deficiencias nutricionales y promover el crecimiento de los niños (evitar el retraso del crecimiento) durante los primeros 1000 días y para el tratamiento de niños de 6 a 59 meses con desnutrición moderada.

La vida útil de la mayoría de los alimentos compuestos enriquecidos es de al menos 6 meses después de la fecha de producción. Alimentos compuestos enriquecidos de la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) y Europa tienen un tiempo de conservación, la vida de por lo menos 12 meses. Si los alimentos compuestos enriquecidos se almacenan más allá de su fecha de expiración, se puede producir pérdida de vitaminas y minerales. En caso de duda, el producto debe ser enviado para un control de calidad antes de su uso.

Anexo: Doce recetas contra el hambre del Programa Mundial de Alimentos.

El periodo de cocción y es de pocos minutos, ya que este es un alimento precocido, lo que hace que las recetas fáciles y rápidas de preparar. Es importante que este alimento debe conservarse en un recipiente limpio, seco y con tapa. Puede ser utilizado tanto para desayunos y meriendas como en almuerzo y comidas, como plato principal o como postre. La ración diaria es de 50 gramos, lo que equivale aproximadamente a seis cucharadas.
Para lograr la incorporación del CSB a la dieta diaria de los niños es necesario disponer de varias recetas que hagan la dieta más nutritiva y variada. Con este alimento se pueden elaborar platos salados y dulces, de diferentes texturas, es decir: más licuados (en forma de atol para los más pequeños), en sopas, cremas, croquetas, y hasta en pudín para los mayores. 

1) Gachas Thin
Ingredientes:
1 parte de FBF
3 partes de agua
Azúcar y sal al gusto
Método de preparación:
Mezclar FBF con pequeña cantidad de agua caliente o fría.
Revuelva la mezcla anterior con agua restante y llevar a ebullición.
Dejar gachas a fuego lento durante otros 5 a 10 minutos (revolviendo constantemente).
Servir caliente.
Varios alimentos se pueden agregar al hacer la papilla diluida:
-de aceite, para aumentar la densidad de energía y sabor,
-otros vegetales (salado)
-frutas de temporada, cualquier granos locales (como el maíz dulce suave) o nueces molidas
Apto para todos los grupos de edad 9-12 meses en adelante

2) Papilla espesa
Ingredientes:
2 partes de agua
1 parte de FBF
Método de preparación
Hierva el agua.
Añadir FBF y seguir revolviendo para evitar la formación de grumos.
Mantener a fuego durante 5 a 10 minutos, o hasta que la papilla se vuelve rígido.
Servir caliente, o se deja enfriar antes de servir.
Los siguientes alimentos se pueden añadir para aumentar la variedad del plato:
-azúcar o sal
-mangos prima, tamarindo o tomates
-otros vegetales y sal
-fruta de temporada, y el azúcar si es necesario
-cualquier granos locales (como el maíz dulce suave) o los cacahuetes
-yogurt, tomate y zanahoria, para hacer papilla de verduras
La harina también puede ser fermentada de antemano, que cambiará el sabor de la avena.
Apto para todos los grupos de edad 9-12 meses en adelante

3) Buñuelos
Ingredientes:
1 parte de FBF
1 cucharadita de sal
2/3 partes de agua
Grasa o aceite para freír
Método de preparación:
Mezclar el FBF con sal. Añadir agua para hacer la masa.
Calentar la grasa o el aceite en una sartén.
Caiga pequeñas bolas de masa en el aceite caliente.
Freir 2 o 3 minutos hasta que las bolas sean de color marrón dorado.
Eliminar la grasa sobrante.
Servir caliente.
Variaciones sobre la preparación: Añadir las verduras cortadas en trozos pequeños, como cebollas, patatas y verduras de hojas verdes, y los sabores y especias.
Apto para todos los grupos de edad mayores de 6 meses

4) Bebida fortificada
Ingredientes
1 parte de FBF
7-8 partes de agua caliente
Un poco de azúcar a menos de media parte
1/2 cucharadita de sal (opcional)
Método de preparación:
Mezclar FBF con pequeña cantidad de agua caliente o fría.
Revuelva la mezcla de agua / FBF en agua caliente y llevar a ebullición.
Revuelva con frecuencia durante 2-3 minutos.
Añadir el azúcar y la sal mientras se cocina.
Servir caliente o frío.
Se le puede agregar: vainilla, canela, cacao y jengibre.
Apto para niños mayores de 1 año. La bebida se utiliza en los programas de alimentación escolar.

5) Sopas
Ingredientes:
1 parte de FBF
8/6 partes de agua
20 ml de aceite
2 tomates, picados
1 cebolla picada
1 cucharada de sal
Método de preparación:
Añadir el FBF al agua y mezclar bien para evitar la formación de grumos.
Caliente el aceite en una sartén.
Agregar los tomates picados, la cebolla y la sal. Mezcle bien y cocine por 5 minutos.
Añadir la mezcla de agua / FBF y hervir durante unos 10 minutos a fuego muy bajo.
Revuelva continuamente para evitar la formación de grumos.
Servir caliente.
Los vegetales verdes u otros / verduras frescas y frijoles secos se pueden añadir a la sopa. Si están disponibles, se pueden añadir carne o pescado.
Nota: para los niños pequeños, la carne debe ser picada y sin hueso.
Apto para todas las edades a partir de 6 meses en adelante

6) Pan sin levadura 
Ingredientes:
4 partes de FBF (basado preferentemente trigo; maíz no se une bien)
2 partes de agua caliente (lo suficiente como para hacer la masa)
4 cucharadas de aceite, la mantequilla derretida o otro tipo de grasa
2 cucharaditas de sal
Método de preparación:
Mezcle los ingredientes juntos en una masa y deje reposar durante 15-20 minutos.
Convertirlo en un paño enharinado o tabla y amasar bien (a menos que se amasa bien, con agua caliente, la masa se romperá fácilmente).
Dividir en pequeñas porciones.
Aplanar las porciones a mano o con un rodillo en formas redondas.
Hornear en una plancha caliente y seca o freír en una sartén con aceite o grasa (si está disponible).
Variaciones sobre la preparación:
- Endulzar masa con azúcar.
- También, añadir  verduras de hoja verde o especias (rojo y chiles verdes, jengibre, etc.) finamente picados a la masa y cocinar.
Apto para todos los grupos de edad mayores de 1 año

7) Tortilla.
Ingredientes
4 partes de FBF (preferiblemente a base de maíz)
1 1/2 partes de agua
Aceite 1/2 cucharada
2 cucharaditas de sal
Método de preparación:
Mezclar los ingredientes juntos en una masa.
Divida la masa en 20 a 30 piezas.
Esperar 10-15 minutos. Luego amasar formando discos en discos de 12 a 15 cm de diámetro. Espesor de los discos puede variar de 0,2 a 0,5 cm.
Hornear en una plancha caliente o placa seca. Despues, gire y hornee durante 15-20 minutos.
Apto para todos los grupos de edad mayores de 1 año

8) Bolas dulces
Ingredientes:
2 partes FBF
1 parte de azúcar
Tercera parte de agua caliente
Método de preparación:
Asar el FBF en una sartén seca hasta que su color cambia a marrón claro. Revuelva bien para evitar que se queme.
Añadir el azúcar y mezclar bien. Luego, retire del fuego.
Espolvorear la harina con el agua y mezclar bien.
Mientras que la mezcla esté todavía caliente, rodar pequeñas partes en mano en bolas redondas firmes. Dejar descansar y servir cuando se enfría.
Apto para todos los grupos de edad mayores de 1 año

9) Panqueques
Ingredientes:
1 parte de FBF (basado preferiblemente trigo)
1 cucharadita de sal (opcional)
Agua caliente suficiente
Método de preparación:
Mezclar el FBF y la sal. Añadir agua (lentamente, para evitar la formación de grumos) para hacer una pasta de consistencia que fluye.
Deja en el sol durante una hora o cerca del calor de la cocina.
Freir en una sarten caliente con aceite la mezcla de harina (masa), extendiendo una capa delgada y uniforme.
Cuando panqueque comienza a cocinar, afloje los bordes contra la sartén.
Gire panqueques y dore el otro lado.
Variaciones sobre la preparación:
-Añadir el azúcar a la masa. Tambien, puede añadir las verduras de hoja picadas a la masa.
-Después de verter la masa en la sartén, cubra la sartén con una tapa para permitir al vapor y cocinar la tortilla en un lado a la vez.
Apto para todos los grupos de edad mayores de 1 año

10) Galletas
Ingredientes:
3/4 parte de aceite y 3/4 parte de azúcar
2 partes de FBF
1 cucharadita de polvo para hornear
1/4 cucharadita de sal
1 cucharadita de esencia de vainilla (opcional)
Método de preparación:
Mezcle el aceite y el azúcar en un tazón grande.
Agregar el resto de los ingredientes y mezclar bien en la masa.
Vierta la masa en porciones en una bandeja para hornear, engrasada.
Hornee a fuego moderado durante unos 15 minutos hasta que las galletas se cuecen en el interior y se dore ligeramente en el exterior.

11) Badiyan
Ingredientes:
2 partes de FBF
1 cucharadita de sal
Aji rojo molido en polvo rojo y comino a gusto
1 1/2 litros de agua
Método de preparación:
Mezcle FBF, sal, polvo de ají y semillas de comino. Añadir agua para hacer una pasta espesa.
Amasar la masa en bolitas y colóquelas en una lámina de polietileno limpia.
Dejar secar a la sombra. Almacenar las bolas para su uso posterior. Servir en salsa o sopas, o hervir en agua y comer.
El sabor puede ser modificado con la adición de ajo o una variedad de especias, como la pimienta negra. La masa se puede hacer en grandes cantidades y se almacena un largo tiempo para su uso posterior.
Apto para todos los grupos de edad mayores de 1 año

12) Guisado vegetal
Ingredientes:
2 zanahorias en cubitos
2 papas en cubitos
2 vasos de agua
4 cucharadas de FBF
2 cucharadas de aceite
1 cebolla pequeña, picada
1 tomate pequeño, picado
Una pizca de sal
Método de preparación:
Hervir las zanahorias y las papas, en cubitos.
Retire las verduras cocidas del agua, y hervir FBF en agua durante 10 minutos. Ponga a un lado.
Freír la cebolla y el tomate en aceite.
Añadir las verduras cocidas y hervida FBF a la sartén, agregue la sal y cocinar por otros 5 minutos.
Apto para todos los grupos de edad mayores de 1 año

Fuentes:
- www4.inti.gob.ar/GD/5jornadas/doc/54.doc
- http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S1135-57272013000300009&script=sci_arttext
- http://www.namamillers.org/issues/food-aid/food-aid-recipes/world-food-programme-recipes/drink-and-soup-recipes/
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