9/25/2012

346. Fomentar el cultivo del Maiz Blanco Gigante del Cuzco

Autor: Jorge Elías

A. Proyecto: Introducir y fomentar la producción del Maiz Blanco Gigante del Cuzco (Variedad Paraqay sara) (PYMES).
B. Fundamentación: En función a su importancia en la alimentación humana, y a sus condiciones de mercado el “Maíz Blanco Gigante Cusco” es un maíz que se produce en grandes volúmenes. Es amiláceo o suave de grano grande (gigante) de color blanco, las  harinoso y  de contextura suave, de forma aplanada, un alimento nutritivo  que satisface el hambre. Su uso es múltiple en la alimentación.  Su rendimiento promedio usando la variedad Blanco Urubamba – Blanco Gigante Cusco está por encima de 5,000 Kg/ha y algunos productores alcanzan hasta 8,000 Kg./ha. Su grano se lo clasifica de acuerdo a la calidad determinadas de la siguiente forma: calidad extra (granos con diámetro mayor o igual a 15,5 mm), calidad primera (granos con diámetro mayor o igual a 15,2 mm y 0% de granos de otro tipo), calidad segunda (tipo Japón, con diámetro de grano menor a 15,2 mm y mayor o igual a 14 mm y 0% de granos de distinto diámetro) y calidad segunda (tipo España con diámetro menor a 14 mm y mayor o igual a 13,2 mm y 0% de granos de distinto diámetro).   
Desde 1950, el Maíz Blanco Gigante Cusco empieza a ingresar a los mercados
internacionales, principalmente por el tamaño excepcionalmente grande de su grano, y por la suavidad de su composición, características que lo distinguen de otros tipos similares de maíces amiláceos en otras zonas del mundo. El tamaño grande de su grano lo hace  muy especial para ser usado en la elaboración de bocaditos (“Snacks”) o mazorca hervida/asada, el uso más común que tiene este tipo de maíz.

C. Objetivos generales:
- Introducir una nueva variedad de maíz de alta calidad para el consumo humano en la región.
- Acceder a semillas certificadas en origen, sin cargas impositivas o derechos de importación.
- Generar un mayor ingreso económico en las familias campesinas.
- Incrementar la producción mediante un proceso de capacitación y asistencia técnica durante el desarrollo del cultivo, el asesoramiento, iniciará con el análisis de suelos y su respectiva recomendación técnica de fertilización, seguidamente se monitoreara la selección y / o compra de la semilla.
- Efectuar el reconocimiento de las principales plagas y enfermedades y la recomendación técnica de plaguicidas e insecticidas que requiere la planta.
- Instruir en la aplicación de técnicas eficientes para la poscosecha y procesamiento  -factor importante para tener un producto de calidad- como: condiciones adversas del clima, control de las plagas y presencia del gorgojo del maíz,
- Creación de centros de acopio y comercialización específicos y mayor articulación de productores organizados al mercado, considerando los mercados cautivos.
- Fortalecer las mesas de dialogo para articular los productos de calidad y competitivos, con la finalidad de lograr convenios con precios justos que beneficien a ambas partes.
- Desarrollar una cadena de valor para el producto.
D. Lugar: Las zonas mas aptas para su cultivo deben ser similares a las encontradas en el departamento del Cusco (Perú), entre las provincias de Calca y Urubamba, desde el distrito de San Salvador y hasta el centro poblado de Chilca en el distrito de  Ollantaytambo, ocupando un largo tramo de aproximadamente  70 Km. de longitud a ambas márgenes del río Vilcanota, zona denominada Valle  Sagrado de los Incas.  El cultivo del maíz se realiza  entre 2.600 y 3.050 msnm., y la franja presenta condiciones fértiles templadas que favorecen su desarrollo. La región se encuentra comprendida entre los paralelos 13°35´13” y 42°53 latitud sur y entre los meridianos 72° 42´51” y 73° 21´12” de longitud oeste del meridiano de Greenwich. Desde tiempos muy antiguos, por sus condiciones de clima templado y abundante agua, este  valle fue  elegido  por los Incas para realizar grandes inversiones en infraestructura productiva, trabajos que aún subsisten como andenes y canales de riego. 
E. Recursos necesarios:
1) Convenio con APROMAIZ de Perú (Asociación de Productores de Maiz Blanco Gigante), dada su amplia experiencia y manejo técnico del producto y mercado
2) Convenio de asesoramiento del INTA sobre:
-Análisis de suelos
-Capacitación en campo sobre técnicas de abonamiento
-Prácticas de campo sobre deshierbe
-Prácticas de campo sobre control de plagas y enfermedades
-Capacitación en campo sobre deshoje
-Factores a observar y aplicar en tendales de maíz
-Capacitación sobre diversas técnicas de secado y desgrane  
-Curso de selección de maíz para exportación
-Capacitación sobre presentación de productos
-Taller sobre negociaciones comerciales
3) Eliminación inicial de impuestos a la importación de semillas certificas en origen (Perú)
4) Crédito con bajo interés destinado a la producción, desarrollo y tecnificación de la explotación del cultivo en cuestión.
F. Características generales: Este maíz es originario del Departamento del Cusco,  específicamente  del Valle Sagrado de los Incas. Tiene mazorcas grandes de 8 hileras, de grano grande, redondo y harinoso. Las plantas crecen a un porte de 2 a 3  metros de alto, se caracterizan por tener un tallo grueso sin hijuelos adecuados a las  características climáticas del Valle Sagrado. El nombre de maíz blanco corresponde al  color del grano y se le  denomina gigante por el excepcional tamaño grande de sus granos. Cusco refiere a la zona geográfica de su origen. 
El Maíz Blanco Gigante Cusco se obtiene tras largos procesos de selección in situ realizadas mediante innovaciones continuas por las comunidades  campesinas localizadas en las provincias de Calca y  Urubamba del departamento del Cusco. El citado grano  andino con características distintivas y peculiares  se  produce en una franja de aproximadamente 70 km. de longitud en ambas márgenes del río Vilcanota o Willka  Mayu  (río  sagrado)  a  la  que  se  le  denomina  el  Valle Sagrado de los Incas.
El cultivo del maíz se realiza  entre 2,600 y 3,050 m.s.n.m., y la franja presenta condiciones fértiles templadas que favorece el desarrollo del maíz de los Incas y otros productos  usados para la alimentación desde el imperio Incaico.
La zona presenta grandes ventajas para la producción y alta productividad para el maíz blanco gigante, producto que se diferencia del resto de maíces por su gran tamaño de grano, sabor, calidad externa y valor nutritivo. En la actualidad, el área de cultivo del maíz blanco gigante se localiza en los distritos de San Salvador, Písac, Taray, Coya, Lamay y Calca en la provincia Calca y en los distritos Urubamba, Huayllabamba, Ollantaytambo, Yucay y Maras de la provincia Urubamba. 
Recientemente el Maíz Blanco Gigante Cusco recibió el certificado con la denominación de origen, otorgado por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) como justo reconocimiento por su excelente calidad de grano, de gran tamaño, único en el mundo, producto del esfuerzo milenario del hombre andino, internacionalmente conocido como maíz blanco o maíz gigante del Cusco.  Con la denominación de origen se pretende posicionar al maíz cusqueño como el grano de los incas que se distingue claramente de los demás maíces producidos en el país y otras regiones del mundo. A la vez, la denominación de origen es un instrumento económico útil para estimular las cadenas productivas en base a la diferenciación del producto y fortalecimiento de su imagen en los mercados de destino, así como  promover una mayor oferta de calidad con la respectiva expansión de los mercados. 

En la actualidad, el maíz blanco gigante del Cusco es exportado a varios países entre los que destacan Japón, España, Francia y otros. Pero el maíz  principalmente se destina al mercado nacional y se usa como grano seco y como choclo verde. Otra parte importante de la producción de maíz blanco gigante se transforma en maíz pelado que se comercializa en las principales ciudades de Perú. Por su parte, los agricultores transforman el maíz en chochoca para alargar el período de almacenamiento y evitar el
ataque de las plagas de almacén. La chochoca es el maíz precocido, deshidratado y molido para ser utilizado en la preparación de sopas. 

La industria nacional cada vez usa mayor cantidad de granos de maíz para la fabricación de maicena y almidón; utilización industrial para la elaboración de glucosa para la industria farmacéutica, gomas obtenidas del gluten, almidón para la preparación de antibióticos; los subproductos del maíz se utilizan también para la alimentación de ganado y aves de corral, y a la vez se usan artesanalmente para las envolturas de comidas regionales.

Dentro de las prácticas culturales son interesantes mencionar:
Para la producción del maíz blanco gigante Cusco, son importantes las prácticas culturales y las condiciones ecológicas de la zona de producción. 
La semilla tiene que estar bien escogida, debe ser un maíz sano, con  buen tamaño y peso. Antes  se echaba la semilla de maíz a una tinaja de agua y el maíz que flotaba no servía para semilla, se le sacaba aparte para hacer el mote para los trabajadores del día de la siembra. Sólo se utilizaba como semilla el maíz que se hundía, porque es un maíz con peso y apto para ser semilla. 
La semilla de maíz se mezclaba con guano de murciélago, yerbas como la muña o con ceniza del fogón, para evitar que los gusanos se coman la semilla y para que no le entre ninguna enfermedad a la planta. 
Entre junio y julio se realizaba el barbecho, que consistía en preparar la tierra para la siembra, al voltearse los terrones se limpia de las malas yerbas que pueden haber brotado con el riego.  Antes del barbecho, se realiza el riego o “pantachiy”, un riego que engaña a la maleza y hace abortar a las semillas de las malas yerbas o qora. 
En agosto es el riego para la siembra. El 30 de agosto es el día para sembrar, se puede hacer 15 días antes o 15 días después, pero lo ideal es al 30 de agosto. Si se siembra antes es susceptible de enfermarse con el “puka - poncho”, especie de roya  que diezma el 100% de la cosecha. Si se siembra después, la planta tiende a crecer demasiado (hasta 4 m. de altura)  y no produce buenos frutos.
Después de la siembra se hace el “mukhuchay”, si es que hay partes vacías en la chacra en que no ha salido la plantita de maíz, se resiembra con maíz remojado. Al contrario si hay sitios donde salieron varias plantas juntas se sacan las más débiles, se denomina  entresaque. Sembrando hacia el 30 de agosto, el primer riego debería darse  a fines de octubre. 
Debe evitarse el riego durante los 45 primeros días después de la siembra, porque puede entrar  hongos o enfermedades a la planta. Después de 45 días a 60 recién se hace el primer riego, y luego se riega en Noviembre y Diciembre.
Durante los meses de Enero, Febrero  y Marzo no es necesario porque hay lluvias, de allí se vuelve a regar en abril.  Después del primer riego del maíz se hace el primer aporque o  “halmay”, avanzando hacia adelante. Se hacen por lo menos dos aporques o “halmay”, consistentes en poner tierra al rededor  del tallo de la planta para que esta
resista el peso de las hojas y de la mazorca. Por lo general el segundo”halmay” es cuando el maíz  florece y comienza a tener su “parhuay chuku”,  Este segundo aporque se denomina “puccruy” y se realiza avanzando hacia atrás. En el “halmay” se elimina la maleza cuando aún está tierna. 
Entre enero a marzo se realiza desyerbes, de acuerdo a lo que requiera el maizal.   
A fines de abril se empieza a preparar el tendal con ramas de retama y con paja para aislar al maíz de la humedad de la tierra.  En mayor las plantas de maíz comienzan a secar y tomar un color amarillento, las mazorcas se cuelga y es el momento de hacer el “calcheo”, cortar el maíz. Se hace el “arcuy”, las plantas de maíz cortadas se colocan paradas, para que terminen de secar y que las mazorcas absorban el jugo de los tallos, lo que se llama “qunchusqa”. 
Luego se hace el “sara tipiy,” usando” tipinas”, esto es el deshoje de las mazorcas de maíz. Luego se hace el tendalaje, el traslado del maíz de la chacra hacia el tendal. 
En el tendal el maíz es sometido a la helada y a su secado por acción del sol.
En el tendal se coloca el maíz parado de cabeza, se hace esto desde hace 15 años, esto es para aprovechar el espacio del tendal, así como para que en caso de que llueva el agua resbale por el maíz y en caso este se manchara por la humedad, se mancha la parte de la cabeza, que es la que tiene granos menudos que no son para comercialización.  Se tiene dos tendales, uno es para el maíz bueno y otro es para el maíz manchado o con “hut´u”, cuando el maíz seca se escoge. 
La innovación es la selección de los granos a través de una máquina, pero  el deshoje sigue siendo a mano, el desgranar es a mano, se traslada  cargando el maíz en sacos a la espalda. 
El secado del maíz es entre 45 a 60 días en el tendal, sometido tanto al sol así como a las heladas. Las heladas cumplen un rol fundamental, porque el marlo del maíz blanco gigante Cusco es grueso y grande y tiene humedad, entonces al congelarse y luego a descongelarse las moléculas se rompen permitiendo una rápida evaporación del agua. Aunque  la planta del maíz ya está seca, el marlo de la mazorca contiene humedad,  es por eso que debe secar en el tendal.
Cuando el maíz está seco, se procede a desgranar  con mano de obra  calificada, (son mujeres las que realizan esta labor, pues tiene mayor delicadez  y cuidado) porque se escoge ya las mazorcas que son para semilla y su desgranado debe ser que conserven la nariz para que de ahí pueda surgir una nueva planta, el grano de maíz sin nariz no sirve para semilla.  La semilla se escoge en la misma mazorca, porque tiene que ser mazorca de 8 hileras y mazorcas de buen tamaño y dientes regulares. 
a. Se desgrana a un lado los granos de la base del maíz que son redondos, tienen otra forma a la del resto de granos de la mazorca.
b. Sacar aparte el maíz manchado, paspa y alguno que otro grano “hut´u” o podrido.
c. Se desgrana el maíz de buena calidad  a un costal aparte.  Este maíz es para comercializar y se selecciona  en tres calidades,  primera, segunda y tercera. El maíz de primera es para exportación. 

Actualmente, la producción se destina a distintos usos:
- El maíz blanco gigante Cusco actualmente es destinado a la exportación por su
especial sabor y tamaño (en ocasiones la mazorca tiene 30 cm de longitud y granos de más de 2 cm de diámetro). En el extranjero es utilizado principalmente como snack ( maíz frito y salado servido como bocadito)
- Como semilla, para nuevos cultivos o como  choclo (cuando el maíz está tierno) 
- En platos tradicionales: como la “lawa” (Sopa de maíz blanco fresco, habas, ají
amarillo seco y huacatay.) el “Chiri Uchu” ( que se acompaña con una Tortilla de harina maíz blanco, con huevo y cola de cebolla) 
- Para la elaboración de humintas (Masa dulce de maíz blanco rellena con canela y pasas, envuelta en hojas de maíz y cocida al vapor). 
- Para preparar  tamales (Masa de maíz blanco rellena con carne, envuelta en hojas de maíz y cocida al vapor) 
- Para elaborar maicena (grano de maíz reducido a harina o desengrasado, de fácil digestión y muy nutritivo).
- También se consume como “mote”, proceso por el cual se sancocha el maíz y
se le quita la piel por medio de abrasivos naturales y de acuerdo a la usanza
tradicional. La denominación  mote, es un vocablo quechua (mutti) que se emplea para denominar a una ‘comida’ elaborada con maíz desgranado, cocido con sal y otro ingrediente que ablande la piel. En la práctica el término mote aplicado al maíz blanco (gigante del Cusco) indica que al maíz se le ha quitado la piel (cáscara). 
- Otra forma de consumir el  maíz es transformándolo en chicha, bebida alcohólica obtenida mediante la fermentación del maíz con azúcar o miel. 
- A nivel interno también está empezando a procesarse y comercializarse como bocadito, en autoservicios y supermercados. 
Anexo: Ficha Técnica del Maíz Blanco Gigante
Variedad: Blanco Urubamba
Raza: Cuzco Gigante
Nombre científico: Zea mays
Mazorca: Cilíndrica de mediana a grande
Grano: Blanco grande, plano circular.
Peso:   120 a 135 gr
Marlo o Tusa: Grosor intermedio blanco
Altura de planta: 2.00 a 2.90 m.
Días de floración: 115 a 130
Días a madurez: 230 a 260
Nº de Hileras: 8 (ocho)
Textura de grano: Suave harinosa (amiláceo)
Ciclo vegetativo: Tardío
Tecnología de Cultivo:
- Época de siembra:  Segunda quincena de junio y primera quincena de julio para choclo
Segunda quincena de agosto a primera quincena de setiembre Para
grano
- Preparación de suelos: Incluye un riego profundo, arada, contra reja y rastra para nivelar
- Siembra:  Los surcos se forman con la humedad del suelo a punto, distanciados de 0.80 m a 0.90 m.
- Cantidad de semilla  Se recomienda de 80 a 100 kg. de semilla/ ha, 3 semillas/ golpe,
distanciados de 0.40 a 0.50 m y a 0.80 m entre surcos, para tener una población de 55  000 a 65 000 plantas/ha, con sembradora 0.80 x 0.20 ó 0.85 x 15 cm. La uniformidad de tamaño de semilla y profundidad de siembra son muy importantes para lograr una buena
y uniforme emergencia de plántulas. 
- Plagas de importancia:
a) Gusanos de tierra (Cuchi cuchi, Racha Silwi). El control se realiza  a través de una buena preparación de suelos un mes antes de la siembra para matar estados inmaduros de los insectos y proteger la semilla con el insecticida adecuado. 
b) Gusano de Planta  (Cogollero, choclero). El control es dado a través del recojo manual de larvas y el usos de insecticidas, también se utiliza el aceite comestible vegetal sobre los pelos de cada choclo.
c) Insectos de almacén (Gorgojos). El ataque de estos generalmente se presentan en las zonas abrigadas como el Valle Sagrado de los Incas. Se controlan mediante gases fumigantes.
- Labores de Poscosecha
a) Cosecha: El corte de la mazorca y deshoje deben ser oportunos para evitar el
ataque de gorgojos en campo, el cual se inicia en las mazorcas con mala cobertura
b) Secado: Se efectuará en secaderos rústicos, en tendales sobre retama o en silos acondicionados. La protección de las mazorcas de la lluvia evita que los granos se manchen
c) Desgranado: Una vez que los granos alcancen la humedad adecuada (13 %). Tener cuidado de obtener granos completos y sanos, separando éstos de los manchados
- Clasificación: Los granos se separan según la parte de la mazorca: parte apical,
del medio y de la base. Se puede  desgranar solo mazorcas sanas. Luego se clasifican mecánicamente mediante zarandas.
- Almacenado: Debe realizarse en ambientes seguros, limpios, desinfectados y
secos para evitar el ataque de hongos, gorgojos y roedores.
- Rendimiento: Hasta 7000 kg/ha, bajo riego y con adecuada tecnología de cultivo.
- El sistema de riego se realiza por gravedad, donde el agua es  conducida mediante sifones o tubos de PVC los cuales contienen a su vez unas mangueras que van directamente a cada surco. 

Bibliografia consultada:
Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria Estación Experimental Agraria Andenes 
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