177. Incrementar la industrialización de la Papa

Autor: Jorge Elías

A. Proyecto: Incrementar la industrialización de la papa

B. Fundamentación: Actualmente, aumentan en todo el mundo los precios de los alimentos, impulsados por la feroz competencia por el suministro internacional reducido de trigo, maíz y arroz, así como otros productos agrícolas. Conforme aumenta la preocupación de que pudieran producirse escasez de alimentos e inestabilidad en docenas de países de bajos ingresos, la atención mundial se vuelve hacia un cultivo milenario que podría contribuir a aliviar la presión de la inflación de los precios de los alimentos, permitiendo así combatir la malnutrición y la pobreza. Es el producto no cerealero número 1 y la producción alcanzó la cifra de 320 millones de toneladas en 2007. El consumo de papa se extiende en el mundo en desarrollo, que hoy produce más de la mitad de la cosecha mundial, y donde la facilidad de cultivo y el gran contenido de energía de la papa la han convertido en un valioso producto comercial para los agricultores. A la vez, a diferencia de los principales cereales, sólo una parte del total de la producción de la papa entra en el comercio internacional y los precios por lo general se determinan por los costos locales de producción y no por las fluctuaciones del mercado mundial. Por lo tanto, es un cultivo muy recomendado para la seguridad alimentaria que puede ayudar a los agricultores de bajos ingresos y a los consumidores vulnerables a atravesar el momento de inestabilidad que experimentan hoy el suministro y la demanda mundial de alimentos. En el Perú, el gobierno ha intervenido para reducir las costosas importaciones de trigo alentando a la población a consumir pan con harina de papa. En China, primer productor mundial de papa, expertos agrónomos han propuesto que la papa se convierta en el principal cultivo alimentario de gran parte de las tierras agrícolas del país.

C. Objetivos generales: La papa debería ser un importante elemento de las estrategias destinadas a proporcionar alimentos nutritivos a las personas pobres que pasan hambre. Es idónea para producirse donde la tierra es limitada y la mano de obra abundante, condiciones que caracterizan a una gran parte del mundo en desarrollo. La papa produce un alimento más nutritivo en menos tiempo, con menos tierra y en climas más difíciles que cualquier otro cultivo importante. Puede incorporarse mayor valor agregado mediante la implementación de una planta de procesamiento integral.

D. Lugar: Balcarce, provincia de Buenos Aires

E. Recursos necesarios: Desarrollar una linea de Procesamiento Integral para Papas (en un flujo que oscila desde los 1,000 hasta los 5,000 Kg./hora de papa) son procesados para obtener los siguientes productos:
-Papa precocida envasada al vacio
-Papa frita y prefrita envasada al vacio y7o congelada
-Papa seca
-Harina de papa
-Pure instantaneo

-Polvo y almidón de papa
Consta de Maquina de Limpieza por cepillos rotatorios de Nylon, Maquina de Pelado por abrasión y lavado por aspersión, Maquina de cortado y cubeteado de la papa ( bastones, cubos y hojuelas),Tina de inmersión para blanqueo y desinfección, Secador convectivo de Banda múltiple, Freidora continua, Cocedora continua, Hidrocooler, Envasadora automáticas al vacio, Molino troceador y/o pulverizados, Ciclones de Homogenizado y ensacado, línea de obtención de almidón usando Molino de Rodillos, Secador de Pulverización Spray Drier y Tamizadora.

F. Características generales: La papa (Solanum tuberosum) es una herbácea anual que alcanza una altura de un metro y produce un tubérculo, la papa misma, con tan abundante contenido de almidón que ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como alimento, después del maíz, el trigo y el arroz. La papa pertenece a la familia de floríferas de las solanáceas, del género Solanum, formado por otras mil especies por lo menos, como el tomate y la berenjena. El S. tuberosum se divide en dos subespecies apenas diferentes: la andigena, adaptada a condiciones de días breves, cultivada principalmente en los Andes, y tuberosum, la variedad que hoy se cultiva en todo el mundo y se piensa que desciende de una pequeña introducción en Europa de papas andigena, posteriormente adaptadas a días más prolongados. Se ha tomado conciencia de la función decisiva del "humilde tubérculo" en la agricultura, la economía y la seguridad alimentaria mundial. Pero también tiene otro objetivo muy práctico: promover la creación de sistemas sostenibles basados en la producción de papa, que aumenten el bienestar de los productores y los consumidores y contribuyan a realizar el pleno potencial de la papa como "alimento del futuro".

La papa se consume en los Andes desde hace unos 8000 años. Llevada a Europa por los españoles, se propagó rápidamente en todo el mundo. Hoy se cultivan papas en una superficie estimada de 192.000 kilómetros cuadrados de tierras agrícolas, desde la planicie de Yunnan en China hasta las tierras bajas subtropicales de la India, a las montañas ecuatoriales de Java y las estepas de Ucrania. Hasta un 85% de la planta es comestible para las personas, en comparación con el 50% en el caso de los cereales. Las papa tienen muchos carbohidratos, por lo cual son una buena fuente de energía. Tienen el contenido más elevado de proteínas (en torno al 2,1% del peso del producto fresco) de la familia de los cultivos de raíces y tubérculos, y sus proteínas son de una calidad razonablemente buena, ya que sus aminoácidos corresponden a las necesidades humanas. Además, tienen abundante vitamina C, una papa mediana contiene cerca de la mitad de la ingesta diaria recomendada, y contienen una quinta parte del valor recomendado diario de potasio.Una vez cosechada, la papa se destina a diversos fines, las papas que se consumen frescas son menos del 50% de la producción mundial. Con el resto se obtienen alimentos e ingredientes alimentarios industriales, piensos para el ganado bovino, porcino y las aves de corral, almidón para la industria, y tubérculos semilla para la siguiente cosecha.

-Usos alimentarios:

1) Papa fresca: La FAO calcula que poco más de dos terceras partes de los 320 millones de toneladas de papa que se produjeron en 2005 se destinaron al consumo alimentario de las personas, en una u otra forma. Cultivadas en casa o compradas en el mercado, las papas frescas se cuecen al horno, hervidas o fritas, y se utilizan en una asombrosa variedad de recetas: en puré, tortitas, bolas de masa, croquetas, sopas, ensaladas o gratinadas, entre muchas otras modalidades de preparación.

2) Papa "congelada": El consumo mundial de la papa está pasando del producto fresco a los productos alimentarios industriales, con valor añadido. Uno de los principales elementos de esta categoría recibe el nombre de papas congeladas, pero comprende la mayor parte de las papas fritas a la francesa que se sirven en los restaurantes y en las cadenas de alimentación rápida de todo el mundo. El procedimiento de produccion es sencillo: las papas peladas se pasan por unas cuchillas que las cortan, a continuación se cuecen ligeramente, se secan con aire, se fríen ligeramente, se congelan y se envasan. Se ha calculado el apetito mundial por estas papas fritas a la francesa de fábrica en más de 11 millones de toneladas al año.
Otro producto industrial son las hojuelas crocantes de papa, el rey indiscutible de los aperitivos en muchos países desarrollados. Elaboradas con delgadas hojuelas de papa fritas en abundante aceite o cocidas al horno, se presentan en una variedad de sabores: desde sencillamente saladas, hasta las variedades "gourmet" con sabor a carne o picantes.

3) Papa deshidratada: Algunas variedades de hojuelas se producen con masa de papa deshidratada. Los copos de papa deshidratada y la papa granulada se obtienen secando la papa cocida y molida, hasta lograr un nivel de humedad del 5% al 8%. Con estos copos se elabora el puré de papas que se vende en cajas, como ingrediente para preparar aperitivos y hasta como ayuda alimentaria: los Estados Unidos han distribuido como ayuda internacional copos de papa a más de 600 000 personas.

Otro producto deshidratado, la harina de papa, se obtiene de la papa cocida entera y mantiene un sabor característico. La industria alimentaria utiliza la harina de papa, que no contiene glúten pero sí abundante almidón, para aglutinar productos compuestos de diversos tipos de carnes e impartir espesor a salsas y sopas. La moderna industria es capaz de extraer hasta un 96% del almidón que contiene la papa cruda. El almidón de papa, un polvo fino y sin sabor, de " excelente textura ", da mayor viscosidad que los almidones de trigo o de maíz, y permite elaborar productos más gustosos. Se utiliza para hacer espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas para pastel, las masas, las galletas y el helado.

4) Bebidas fermentadas: En Europa oriental y en los países escandinavos, las papas molidas se someten a tratamiento térmico para convertir su almidón en azúcares que se fermentan y destilan para producir bebidas alcohólicas, como el vodka y aguardientes típicos de esas regiones. 5) Usos no alimentarios: gomas, piensos y etanol para producir combustibles: El almidón de la papa también es ampliamente utilizado por las industrias farmacéutica, textil, de la madera y del papel, como adhesivo, aglutinante, texturizador y relleno, y por las compañías que perforan pozos petroleros, para lavar los pozos. El almidón de papa es un sustituto 100% biodegradable del poliestireno y se utiliza, por ejemplo, para hacer platos y cubiertos desechables.
La cáscara de la papa y otros desechos "sin valor" de la industria de la papa tienen un abundante contenido de almidón, que se puede licuar para obtener etanol apto para la producción de combustibles. Un estudio realizado en New Brunswick, provincia de Canadá productora de papa, calculó que 44 000 toneladas de desechos industriales de la papa podrían producir de 4 a 5 millones de litros de etanol.
El ganado bovino puede recibir hasta 20 kilogramos de papa cruda al día, mientras que los cerdos engordan rápidamente con una alimentación de 6 kilogramos diarios de papa cocida. La papa cortada en trozos y mezclada con el ensilado se cuece al calor de la fermentación.
6) Papas semilla: A diferencia de otros de los principales cultivos, se acostumbra multiplizar las papas en forma vegetativa, es decir, a partir de otras papas. Por lo tanto, una parte de la cosecha anual -del 5% al 15%, de acuerdo a la calidad de los tubérculos-, se conserva para utilizarse de nuevo en la siguiente siembra. Casi todos los agricultores de los países en desarrollo seleccionan y almacenan sus propios tubérculos semilla. En los países desarrollados, es más probable que los agricultores compren de proveedores especializados "semillas certificadas" sin enfermedades.

Datos útiles:
MEKAINDUSTRIA EIRL (Fabricante de planta de procesamiento de papa)

Av. Los Constructores Nº752, urbanización Santa Raquel. La Molina, Lima Perú

Telefónos: (511) 349-5588, (511) 3491368 (511) 992085197, Nextel: 120*9811

Email1: greenpe2000@yahoo.es

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Email3: svarillas@mekaindustria.com

Fuente: FAO, http://www.potato2008.org/es/lapapa/utilizacion.html