8/26/2009

181. Fomentar la producción de Ganado Vacuno Wagyu

Autor: Jorge Elías
A. Proyecto: Fomentar la producción de ganado vacuno Raza Wagyu
B. Fundamentación: Una verdadera revolución está causando la raza japonesa Wagyu en el mundo cárnico. Su principal característica es que tiene el grado de marmoleo que apetece el mercado japonés, buena infiltración, color blanco de la grasa y color rosado de la carne. Estos son factores determinantes a la hora de ponerle precio al producto. De hecho, prefieren la Wagyu por sabor y calidad. Debido a su raza y tipo de alimentación, esta carne logra un sabor y color que la distingue de las demás. Ademas, la idea es que la grasa sea lo más clara posible y que tenga mayor cantidad de grasa intramuscular. Eso es lo que le da gusto a la carne. La grasa intramuscular es más rica en ácidos omega 3 y tiene menos colesterol que la grasa periférica. Lo que el mercado premia es la cantidad de grasa infiltrada en la carne. Los cortes de primera pueden costar sobre US$300/kg. en el supermercado y las canales de primera calidad tienen un precio a mayorista por canal de hasta US$18/kg.
C. Objetivos generales:
-Emplear embriones pura sangre y semen congelado.
-Categorizar la carne, según experto en Raza Wagyu (Japón)
-Mantener a los animales hasta los doce meses en pradera y transcurrido ese tiempo pasar a un sistema de "feedlot" o confinamiento. El confinamiento ayuda a que la carne se oscurezca menos, en Japón se emplea 6 metros cuadrados por animal.
-Alimentar con granos de cebada, harinilla de trigo y un porcentaje de alfalfa, según receta japonesa, siguiendo sus esquemas de alimentación para garantizar la calidad que se desea.
-Restringir el uso de carotenos para mantener blanca la grasa, eso significa que no pueden pastar al final del período.
-Faenar entre los 30 y 35 meses (según Japón)
-Implementar la exportación a Japón y otros mercados.

D. Lugar: Provincia de Buenos Aires (Debe alimentarse con una mezcla de maíz, alfalfa, cebada y paja de trigo).

E. Recursos necesarios:
-Acuerdo con la Agencia de Cooperación Internacional de Japón y la asociación de productores para el control de calidad del ganado faenado.
-Acuerdo de financiación bancaria de bajo costo para la adquisición de embriones y semen congelado
-Adquisición de embriones pura sangre de Estados Unidos y Japón y semen congelado.
-Desarrollar un centro de cría para inseminar inicialmente a 1000 vientres.

F. Características generales: El ganado del tipo Wagyu es una raza japonesa de cientos de años, originado por varios tipos de líneas genéticas (rojo y negro) y fueron criados originalmente por su fuerza y potencia. Durante muchos años pequeñas manadas de Wagyu fueron físicamente aislados (por lo tanto genéticamente aislados) debido a las barreras naturales creadas por los campos montañosos de Japón. Este aislamiento, acompañado por programas de crianza cuidadosamente seleccionados y por técnicas alimenticias para cada manada fue protegido durante épocas de guerra feudal por los jefes guerreros trasladando el ganado grandes distancias en una arriesgada y peligrosa aventura. Los resultados del aislamiento, realizado por el hombre y por la geografía, aseguraron poca o ninguna cruza de sangre en la mayoría de los ganados Wagyu.
La raza Wagyu es conocida por su intensa marmoración intramuscular, donde la grasa está distribuida principalmente dentro de la masa muscular y no alrededor. Esta marmoración intramuscular es un aspecto fundamental para el incomparable sabor mantecoso, ternura y sabrosidad de las carnes Kobe. Además de las características mencionadas previamente, el contenido graso es de aproximadamente la mitad de los niveles de grasa saturada encontrada en la mayoría de las carnes magras comerciales, siendo así la más efectiva en cuanto a la reducción del nivel de colesterol. La raza Wagyu se caracteriza por su lento crecimiento, comparado con otras razas.

La carne vacuna de tipo Kobe proveniente de Wagyu pura sangre, es considerada por muchos gourmet, la más tierna, sabrosa y saludable, disponible a cualquier precio. En Japón por ejemplo, 1 kilo de carne Kobe de primera calidad, se comercializa por más de $200 y en América es común conseguir 12oz. (340 grs.) de Beef rib eye steak Kobe a $100, en restaurantes de primer nivel. La justificación en niveles de precios, al igual que en una botella de vino fino, se basa en la evolución del producto, su genética, técnicas de producción y su relativa escasez comparada con la demanda mundial.

El Wagyu "es un animal dócil de bajo peso al nacer, entre 26 y 28 kilos", señala Gabriel Romero. "Se alimenta a pasto y algo de trigo y avena, pero no con silo de maíz para evitar la grasa amarilla", añade. Pero la ventaja más preciada es su carne. "Está considerada en el mundo como una de las mejores, por eso vemos en esta raza un gran potencial, ", destaca. Según un informe elaborado por técnicos de la cabaña, el Wagyu cuenta con "gran capacidad genética para producir un alto porcentaje de grasa intramuscular (marmoleado").

El marmoleado, como se sabe, es la distribución de grasa entre las fibras musculares de la carne. En el caso de los Wagyu, la "grasa especial de la carne, contiene el doble de ácidos grasos mono-insaturados que cualquier otra raza vacuna". Esos ácidos grasos tienen el efecto de reducir el nivel de colesterol en la sangre. "Es como el omega 3", se entusiasma Romero. Las virtudes genéticas de la raza hacen que la carne se destaque por su terneza, jugosidad y sabor.El crecimiento de la demanda en el nivel mundial por carnes de calidad y que apunten a satisfacer los requerimientos de una mejora en la salud abren excelentes oportunidades para el mercado internacional.

Los Wagyu han participado en la Exposición Rural con cuatro ejemplares y sus difusores preven un futuro óptimo para la raza en el país. Su carne ya se puede saborear en los restaurantes más lujosos de Buenos Aires, pero los mejores ejemplares de la raza pudieron verse estos días en Palermo. Es la primera vez en su historia que la raza Wagyu participa en la Exposición Rural. Fueron cuatro ejemplares de la cabaña Santo Tomás de la Sierra, ubicada en Saldungaray, provincia de Buenos Aires, los que estuvieron presentes en las exigentes pistas de Palermo. Esos ejemplares fueron distinguidos en las juras de campeón y reservado de campeón en las categorías adulta y macho, categoría dos años.

Según relata Gabriel Romero, propietario de la cabaña Santo Tomás de la Sierra, hace ocho años se introdujeron desde Canadá y Estados Unidos los primeros embriones y semen congelado de Wagyu negro y colorado. En la actualidad, cuenta con un rodeo de pedigree conformado por 200 ejemplares y se han realizado unos 3000 cruzamientos, con razas británicas (en especial Angus).
De hecho, Romero, asociado con otros seis establecimientos ganaderos y el ex presidente del Senasa Luis Barcos, comenzaron a exportar carne de Wagyu con destino a Brasil y España mediante la empresa Carnes Wagyu Argentina. "Tenemos un producto que le permite al país posicionarse en los mercados más exigentes", opina el cabañero.

Datos utiles: Asociación Argentina de Criadores de Wagyu. 2008. www.wagyuargentina.com.ar
Soler 4280- CP: (C1425BWV), Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina.
wagyu@wagyuargentina.com.ar

Fuente: Diario La Nación - Wikipedia -http://www.australtemuco.cl/site/apg/campo/pags/20030906235051.html

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