8/26/2009

186. Desarrollar la producción de Surimi con Sábalos

Autor: Jorge Elías
A. Proyecto: Producción de Surimi con Sábalos
B. Fundamentación: El objetivo es reemplazar al pescado de mar para la producción de Surimi, con un producto que posea calidad internacional y factible de transformaese en un emprendimiento industrial. El procedimiento que se usa para obtener el surimi está muy ligado al tipo de materia prima que se utiliza. En el caso del sábalo, posee una gran composición lipídica o de grasa total. Una pieza de tamaño promedio alcanza entre un 35 y un 40 por ciento de grasa total, mientras que el filet entero ronda el 20 por ciento. Con el proceso investigado por Medina se llegó a reducir ese valor al 4 por ciento, pero con poca pérdida de ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, que son muy beneficiosos para la salud. Con esos resultados, el surimi de sábalo se transforma en un producto con buena calidad nutricional, más que nada para personas diabéticas o con problemas de colesterol u obesidad. Asimismo, existen ventajas económicas para quienes se dediquen a la fabricación de surimi (por kilogramo se obtienen 300 gramos de surimi), porque el kilo ronda entre los 10 y 15 dólares en el mercado internacional, precio comparativamente superior al obtenido por cada pieza de sábalo. El campo es amplísimo y el futuro es muy prometedor.
C. Objetivos generales: El primer paso que dio el Ingeniero Medina en su investigación, fue evaluar qué sucedía al someter el músculo de surubí al proceso que se utiliza para fabricar el surimi original, que se realiza con pescado de mar. Para ello, propuso un modelo estadístico de superficie de respuesta con el objetivo de conocer las condiciones de trabajo que se manejaban internacionalmente, darle un rango a esas condiciones y procesarlo con pescado de río. Los resultados fueron muy buenos, comparables con los estándares internacionales. Luego, conocido el rango óptimo de calidad, se pasa a trabajar en una segunda etapa del modelado de las etapas de fabricación. La cuestión era saber cómo evolucionaba cada etapa del proceso principalmente para el lavado del músculo, y cómo se podían dimensionar y diseñar el equipamiento adecuado.
Actualmente, estan en esa etapa.

D. Lugar: Universidad Nacional del Litoral, provincia de Santa Fé

E. Recursos necesarios: Quienes emprendan un proyecto de este tipo deberán contar con piletas de piscicultura para asegurarse la materia prima y no provocar la depredación de la especie. Existen dos puntos cruciales del proceso, que son la etapa de la congelación y la calidad del gel que se obtenga. La congelación porque una vez realizada la pasta es preciso enfriarla rápidamente a unos -20º, lo que en laboratorio se consigue por medio de nitrógeno líquido. Y la calidad del gel dependerá de las sustancias crioprotectoras elegidas y de la interacción de los componentes en el estado congelado. La principal inversión que deberá tener en cuenta cualquier empresa es la compra de un congelador ultra rápido y una cámara de conservación. Luego, en la comercialización se debe garantizar la línea de frío, pero es un problema que está solucionado en la Argentina. Debe finalizarse la etapa de investigación sobre la aplicación de aditivos para dar sabor y color a la carne.

F. Características generales: El Surimi es una pasta base oriental comercializada en todo el mundo como análogos de langostas o patas de cangrejo. Una investigación estudia cómo realizarlo con pescado de río. El surimi es una pasta base ideada en Japón hace unos 1.500 años y que originalmente se fabricaba con pescado fresco de mar. Está ampliamente comercializado en casi todo el mundo y se puede conseguir en las góndolas de los grandes hipermercados bajo la forma de palitos de mar. Una investigación realizada por la Universidad Nacional del Litoral (UNL) busca adaptar el proceso de fabricación del Surimi, pero con un pescado abundante en el río Paraná: el sábalo, que es la especie más abundante de la cuenca del Plata, llegando a constituir más del 60% de la biomasa de peces de la misma. Algunos peces depredadores, como el surubi y el dorado dependen de los bancos de sábalos para su subsistencia.
La iniciativa surgió del Ing. José Medina, docente e investigador de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) que pensó en el análisis del proceso en sí: "Me pareció interesante porque alargaba la vida útil de productos que son sanos para el ser humano, que no tienen colesterol, que poseen una buena disponibilidad proteínica y excelente presentación. El Surimi significa literalmente "músculo picado y lavado", ya que es ese el método que se precisa para llegar a un producto con el que fabrican distintos derivados que poseen una mayor vida útil.

El proceso es el siguiente: se desmenuza la carne y se quitan los huesos, la piel, la carne oscura y las espinas. Luego se lava varias veces con agua y es escurrido. La mayoría de las veces es pasado a través de un tamiz para eliminar restos de tejido conectivo y otras membranas que lo devaluarían en el mercado, quedando un producto intermedio del músculo de pescado. El resultado es una pasta base sin olor, ni sabor con el que se pueden realizar símiles o "análogos" de mariscos de alto precio como gambas, vieiras, langostas o patas de cangrejo.
Es impotante remarcar la cría del Sabalo en piletas ya que está considerada la especie clave del río Paraná, debido a su régimen iliofago, su alta biomasa y sus hábitos migratorios. Las regulaciones de Santa Fe y de Entre Ríos, han probado ser ineficientes para preservar la especie, que está siendo severamente explotada, en especial para la exportación por varios frigoríficos que compran capturas clandestinas. Los expertos estiman una zafra máxima de 20.000 ton/año de sábalo, como límite superior de sostenibilidad. Los pescadores artesanales son los máximos perjudicados, y cada vez más capturan pequeños especímenes, no maduros y antes del tiempo de reproducción. El 19 de octubre de 2006, para facilitar la reproducción del sábalo, Santa Fe estableció la prohibición de pesca comercial en todos sus cursos de agua entre noviembre y enero.

Fuente: http://www.ellitoral.com/ Nuestromar y Wikipedia

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